廚餘全面禁止養豬政策倒數計時，旗下有海港、島語等自助餐廳的漢來美食，面對每年廚餘處理費恐暴增至千萬元，決定「把AI搬進廚房」，從剩食辨識、備料管理到廚餘再製堆肥，試圖把原本的成本黑洞，變成一條「從餐桌回到餐桌」的循環鏈。
明年(2027年) 元旦起，台灣將全面禁止廚餘養豬，這項政策意味著全台每天產生的大量餐廚餘，將不再有過去熟悉的去化出口。對大型連鎖餐飲集團而言，這不只是單純的廚餘處理問題，而是營運模式轉型的考驗。
中央社引述漢來美食開發副總經理蔡慧娟說，禁令上路後，餐飲業營運的挑戰又添了一筆，紛紛投入「比誰能先把廚餘管理做好」戰爭。漢來美食已因應永續提前布局，從AI辨識、數據管理到循環再利用，希望在政策上路前，把廚餘變成新的競爭力。
禁餵豬後 處理成本恐飆千萬
AI廚餘機上線 人均減量7成
漢來美食旗下擁有海港自助餐廳、宴會廳與多個中餐品牌，2025年全年度廚餘總量約1101公噸。過去，廚餘集中後由業者統一清運處理，幾乎全數拿去養豬，年度費用僅約新台幣40萬元至50萬元；但若禁廚餘養豬後，堆肥處理廠商的市場行情將以每公噸8000元至1萬元計價，換算下來，漢來每年處理成本恐暴增至上千萬元，飆升至少20倍。
蔡慧娟坦言，這對餐飲業是非常大的壓力，「與其等政策上路後被動承受，不如現在就先減量。」
面對源頭減量需求，漢來於2025年加入經濟部「大南方智慧雨林計畫－智慧餐飲領域示範案」，選定高雄本館海港自助餐廳作為實證場域，導入3套AI系統，分別為AI語音訂位助理、來客人體特徵向量辨識、AI廚餘辨識與減量管理系統。
其中最受矚目的是國內首套純客製化AI廚餘辨識機台。這套設備採「上方攝影鏡頭、下方磅秤」的設計，員工倒廚餘時，系統同步記錄食材種類與重量，建立完整剩食資料。
導入後短短3個月，高雄海港餐廳成功降低廚餘量約1.6公噸；平均每人廚餘量，也從去年9月的140公克，下降至12月52公克，至今年2月人均廚餘量更降至42公克，減幅高達7成，成效驚人。
「很多企業知道自己浪費，但不知道浪費在哪裡；AI的價值就是把看不見的問題數據化，並透過精準備餐，直接降低食材成本與後續廚餘處理費用」，蔡慧娟說。
過去靠經驗現在靠數據
最常被丟掉的廚餘現形!
「蘿蔓心、黃椒、紅椒，是AI系統上線初期，高雄海港餐廳的剩食排行榜前3名，也就是大量被當成裝飾配菜的蔬菜。」漢來財務部協理張懷文向媒體分享廚餘機統計的剩食排行榜。分析結果一出，內部團隊隨即調整擺盤與備料量，減少「漂亮但沒人吃」的設計。
隨著菜單每兩個月更換一次，最新廚餘排行已變成蝦米高麗菜、羊筋肉、照燒鯛魚。張懷文說，「AI很誠實，它不會給面子，誰被倒掉最多，一清二楚。」
漢來的AI不只看剩食，導入來客人體特徵向量辨識後，在餐廳入口與餐檯區裝設攝影設備，透過去識別化邊緣運算，分析來客年齡、性別與停留熱區。目前統計顯示，消費者約男性6成、女性4成，主力客群為30歲至35歲。
系統也發現，男性客群最偏好的取餐順序為日本料理、海鮮、熟食，這些數據讓主廚備餐不再只看訂位人數，而能更精準估算肉類、海鮮與蔬菜需求。蔡慧娟表示，「過去靠經驗，現在靠數據，這也讓食材浪費自然下降」。
AI也會出錯
橘色鮭魚被錯認成葡萄柚
不過，AI廚餘辨識機台導入過程並非一路順利。中央社引述張懷文說，由於食材外觀變化大、光線與角度不同，初期辨識率僅約7成。最經典案例是「AI曾把橘色鮭魚誤判成葡萄柚」。
因此，漢來採取「人機協作」模式，AI判斷失敗時，由廚師手動選擇品項並建檔，同時累積訓練資料建檔。蔡慧娟說，重點不是追求100%辨識率，而是不能讓技術問題拖慢廚餘減量的進度。
此外，漢來美食指出，廚餘辨識機台目前主要聚焦「餐檯上」的剩食。由於台灣消費者的用餐習慣常將垃圾與廚餘混放，且食物經食用後形態改變，使「客用端」的廚餘辨識在技術上仍具挑戰。
2027年禁令將至
業者盼政府建立完整配套
面對2027年禁廚餘養豬政策，蔡慧娟表示，未來漢來美食會將AI廚餘機發展至「二代機」，也就是辨識與秤重二合一，並計劃至2030年前，在全台包含海港自助餐廳、島語共18家「吃到飽」據點，導入AI廚餘系統，總投資約千萬元，每店建置成本約50萬元。
這筆錢數目不小，但蔡慧娟認為，比起未來每年上千萬的處理成本與環保壓力，現在投入更划算；「除了成本支出外，這項投資要成功更在於提供誘因、投入教育訓練，說服員工改變習慣，同時還要滿足顧客需求」，張懷文點出關鍵。
蔡慧娟呼籲，政府若要推動政策，除了禁令更應建立完整配套，包括補助設備投資、擴充處理量能、建立清楚分類標準，「否則先期投入者會很辛苦，中小型業者更難以承受」。
吃到飽最大浪費在餐桌
「吃回本」的時代漸退場
吃到飽餐廳最大的浪費，不在後場廚房，而在前場餐桌。數據顯示，吃到飽餐廳廚餘超過6成來自顧客剩食。面對永續壓力、成本挑戰、消費者滿意度，業者必須從中求平衡；而隨著消費文化轉向品質，「吃回本」的時代漸退場，也為餐飲業從源頭減少廚餘，帶來新契機。
2027年廚餘養豬禁令即將上路，當餐飲業者積極尋找廚餘去化新解方時，更根本的問題也浮上檯面，「從源頭減少浪費，比事後處理更有效」，餐飲業者已如此認知。
談到吃到飽餐廳，多數人直覺認為，浪費來自廚房備料過多，或餐檯上供應過量的食物。
但漢來美食盤點數據後發現，旗下5間海港自助餐廳一年產生約361公噸廚餘。其中，前端備料僅占2至3成，熬湯殘渣約1至2成，其餘超過6成皆來自顧客餐桌上的剩食。
對比漢來美食集團中餐品牌，廚餘有5至6成來自食材處理、2至3成來自熬湯殘渣，真正來自客人吃剩的部分不到1成。
這項數據聚焦餐飲浪費的核心，也讓業者發現「吃到飽自助餐真正的浪費，不在廚房，而是顧客拿太多、吃不完」。
從大型餐盤改為小圓盤
改變消費者取餐習慣
當浪費源頭被看見，餐廳也開始調整營運策略。漢來美食率先在自助餐廳將大型餐盤改為較小的圓盤，希望改變消費者「先裝滿再說」的習慣，轉向「吃多少、拿多少」。
另一家吃到飽業者則表示，客用剩食是整體廚餘比例的最大宗，因此近年陸續增加現點現做餐點、縮小份量，甚至將菜色設計成「一口化」。
「不希望讓顧客覺得被限制，而是在不影響體驗的前提下，溫和引導消費者適量取餐。」業者說。
吃到飽小確幸質變
撐起循環經濟基礎
對於台灣盛行的吃到飽文化，有政府官員私下直言，「這已不只是環保議題，也是健康議題，越先進的國家，越不鼓勵以大量進食作為消費訴求」。
不過，市場也正在發生變化，雲品國際總經理丁原偉認為，吃到飽是台灣長久以來的飲食文化，市場已從「量」走向「質」；多家吃到飽餐廳單價跨越新台幣2000元門檻後，「消費者的目標已從『吃回本』，轉向追求精緻食材與驚喜感」。
丁原偉舉例，雲品旗下餐廳也把溢價感從食物本身，擴展到品牌體驗與不浪費的價值主張。例如，把自助餐精緻餐飲（Fine Dining）化，牛排吃到飽是現點現做，或是透過桌邊服務供餐。
商業發展研究院副院長張皇珍也認為，未來除了餐飲業可透過AI分析剩食數據、優化備料外，更重要的是持續提升消費者的環保意識。「台灣民眾的環保與健康意識正在提高，才為循環經濟模式奠定了良好基礎」。
