連續兩年奪得高雄米其林一星的「雋Gen」中餐廳，宣布迎來新任行政總廚，曾連續三年帶領香港富臨飯店摘下米其林一星的傳奇主廚李雲浩。
這位入行46年、兼具深厚功底與創意思維的型男主廚，甫上任便為餐廳注入全新的靈魂，不僅推出令人耳目一新的單點式菜色，更於30日舉辦了限定一日、午晚兩場的「三城一味——由南入粵，行至京滬而成」食藝饗宴。李雲浩將其跨越香港、上海、北京三地的豐沛閱歷，融煉成個人風格濃烈的佳餚。
在整套耗費心血的特別菜單中，最令人印象深刻、也最彰顯李雲浩神乎其技般功底的，莫過於在北京富臨飯店時期的招牌菜「乳鴿二吃」。這道菜將經典的脆皮乳鴿解構並重新定義，工序之繁複、手法之細緻，堪稱現代中菜的藝術品。主廚在體積小巧的乳鴿腿中，以極其精細的手藝釀入經過火腿賦味的珍貴燕窩。
炸製後的鴿腿外皮金黃酥脆，一口咬下，燕窩吸收了乳鴿與火腿的飽滿鮮汁，爆漿而出的細緻滑嫩與外皮的香脆形成強烈對比。第二吃「鮮花椒炒鴿甫」則將鴿胸肉精準去骨，與百花蝦泥、雞胸肉完美嵌合後香煎，再以青花椒油拌炒，這道在台灣絕無僅有的乳鴿極致吃法，入口多汁鮮美、層次高雅令人無不歎為觀止。
李雲浩的廚藝起點，是香港餐飲界著名的「黃埔軍校」——利苑酒家。在那裡，他接受了對食材與火候近乎偏執的嚴苛訓練。鮮為人知的是，上世紀80年代，他曾師從香港名廚黃江，反覆試驗改良，最終調配出風靡全球的粵菜靈魂調料「XO醬」。
除了扎實的粵菜根基，愛家、愛妻的主廚也為了上海籍的妻子，練就了一手地道的上海與淮揚菜功底。在本次特別菜單中，李主廚捨棄了粵菜傳統的清蒸鮮魚，改以極耗手工的獨門絕活「淮揚玉液薺菜鮮肉野星斑」呈現。
這道菜極考驗刀工與手勁，需要先將活野星斑肉取下，切成約一公分厚的魚片，再以斷肉不斷皮的高難度手法片開。接著透過溫柔地敲打魚肉使其延展，最後細緻地包入和了鮮美薺菜的豬肉餡。在淮揚做法的濃郁玉液之中，海魚的鮮甜與山珍薺菜豬肉的甘美完美結合，湯頭清鮮而不膩，魚肉細嫩而富有層次，展現了主廚將各宗菜系融會貫通的高超境界。
這份對風味的敏銳度，在餐會中的「星洲醬焗軟殼龍蝦配手指饅頭」得到了完美展現。李主廚特別將利苑時期的「星洲醬」配方加以演繹，這款源自上世紀中葉香港繁盛飲食文化的醬汁，融合了東南亞香料，呈現甜中帶辣的高雅風味。主廚特別選用酥炸過的高級軟殼龍蝦，讓食客得以優雅、輕鬆地整隻入口，免去剝殼的繁瑣，再搭配現點現炸的手指型小饅頭沾裹醬汁，讓人食指大動。
壓軸的「貴妃粒粒西施飯」，同樣源自香港利苑的傳統，在桌邊將剛炸好的脆米倒入滾燙高湯時，發出滋滋作響的誘人聲響。李雲浩主廚在此展現了減法美學，他認為此菜精髓在於大量蝦頭熬煮出的鮮美高湯，因此刻意減少了鍋底白米飯的用量，讓食客的味蕾能更純粹地感受湯頭的鮮濃與細緻，白米與脆米則化為豐富口感的點綴，細品之下高下立判。
坐落於高雄亞洲新灣區的「雋Gen」中餐廳，空間美學揉合了西方與東方的現代書廊風格，典雅大氣。為確保粵菜最靈魂的溫度，餐廳更以廚房為中心優化動線，每個用餐空間均配置保溫櫃與烹飪台。
「三城一味」限定餐會開箱。（影／台灣英文新聞 Lyla Liu）
