2026年元月，北投山林的冬夜瀰漫著龍眼木的煙燻香氣。西班牙巴斯克地區話題度最高的米其林一星餐廳 Txispa 主廚前田哲郎（Maeda Tetsuro），受三二行館之邀首度親臨台灣。
出身日本金澤，卻在西班牙巴斯克深山小村 Axpe 磨練出精湛直火技藝的前田哲郎，這次來台不僅是客座，更是一場關於風土的冒險，這場餐會在預約階段便迅速滿席，一票難求，成為開年台灣餐飲界最受矚目的直火饗宴。
前田透露，當初籌備餐會時，團隊曾詢問是否要準備日本和牛或澳洲牛肉，但他卻主動要求嘗試台灣本土牛。「我聽說本地牛（芸彰牧場）的評分或許不是最高，但我想要試試看。」他透過視訊連線，指引三二行館團隊提前一個月開始進行油封熟成，將溫度精確控制在1°C。
抵達台灣親自試肉後，前田驚訝表示：「這非常特別！雖然台灣牛只有2到3歲，不像我在西班牙慣用的12歲老牛那樣強烈，但它的質地更有趣，我看到了本地產品的巨大潛力。」
前田指出，日本和牛雖然甜美，但有時油花過於極端且缺乏平衡，「台灣牛的平衡感反而更好，火的香氣與肉的風味能夠完美對話，這種野生感是我非常喜歡的。」
除了牛肉，前田也走訪台灣漁港。面對種類繁雜的漁獲，他觀察到台灣與日本、西班牙在物產供應上的差異。「對餐廳來說，我們通常希望所有人吃到的魚都是同一種，這在供應鏈上比較容易管理。但在台灣，海鮮的多樣性讓人驚嘆，我認為我們應該改變心態，去調整並適應這裡的現狀。」
這種隨機應變的自由靈魂，源於他在巴斯克小村莊的隱世生活。前田回憶起初到西班牙闖蕩的早期時光，在物資匱乏的環境下，發展出對食材與大自然的極致敬畏。他堅持在自己的廚房裡自製所有調味料，包括用魚蛋白製作的「類醬油」、味噌甚至清酒醋，他深信：「即便沒有供應商或網路，只要擁有感官，就能創造料理。」
本次客座菜單共呈獻十三道料理，前田主廚將巴斯克的野性直火，細膩地注入台灣食材。其中，「大白菜・金棗」選用屏東六堆黑豬肋排，以低溫萃取成澄澈高湯，回應他在西班牙建立料理語言的歷程；「巴斯克香腸・刈包」則是因主廚喜愛台灣刈包文化而發想，將黑豬肉製成巴斯克風味香腸，並以北投地熱青磺水煮蛋黃抹醬點綴。
對於食材的純粹，前田主廚在「宜蘭胭脂蝦」中展現淋漓，僅去除蝦腸、不加調味，直接以背部朝下直火燒烤，他認為有時候「過多是不必要的」，精準的火候才是核心；「金目鯛・水蓮」則以五天熟成的金目鯛，搭配主廚研發、以魚蛋白取代黃豆蛋白的自製醬油，並結合炙烤水蓮，賦予味覺豐富的層次感。
前田的餐廳位於僅有100人的小村莊，那裡生活純粹且貼近自然。他將這種不假外求的精神帶進三二行館，即使是「酸種麵包」也鼓勵賓客用雙手撕開觸碰，感受溫度。
隨著最後一道「櫻花布丁」上桌，這場為期四天的限定饗宴也畫下句點。前田透過直火證明，不一定要追求最極端的食材，「平衡與火帶來的香氣共鳴，才是料理的靈魂。」
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
