今年 8 月甫榮獲米其林一星肯定的「aMaze 心宴」餐廳，正式發表全新季節菜單。這份佳餚不僅是向大自然入冬的旬味致敬，更是主廚楊光宗對支持者與賓客的一份深切謝意。
心宴去年（2024年）甫於中山區明水路開幕，在不到一年的時間內，便於今年 8 月同時摘下《米其林指南》一星肯定與「年度開業大獎」。
行政總廚楊光宗（宗哥）的職涯路徑同樣傳奇：他並非科班出身，32 歲前曾擔任過卡車司機與工廠廠長，轉戰餐飲後卻憑藉虛心與勤勉，在亞都麗緻天香樓寫下 27 年輝煌戰績，更被香港天香樓傳人李亞平認可為接班人。
在 aMaze，主廚將深厚的中菜底蘊結合西方烹飪元素，並考據《隨園食單》等古籍，將父親的潮汕血統、母親在恆春經營雜貨店的食材敏銳度，以及丈母娘的客家宴客菜技藝融會貫通。
開啟冬日菜單序幕的《青蔥 香魚》 – 香魚經細火慢㸆，魚肉與魚卵柔軟得幾乎不需咀嚼，搭配清香的紫蘇帶來明亮的氣息；隨之登場的《椒 鑲肉》–小青龍椒包覆溫潤肉餡，微辣、酥感與發酵酸香交錯帶出冬季初暖。最後，《海蜇》以當季金桔與檸檬帶來俐落酸度，乾淨、不厚不躁，如序章中最輕盈的呼吸。
冬季菜單的主軸聚焦於海洋最肥美的餽贈。在「鮮蟹蟹黃 響鈴」中，主廚將大閘蟹、處女蟳與紅蟳蟹黃細細煉製成濃縮「蟹黃」，搭配甜美的鱈場蟹肉與酥脆響鈴，並佐以自製酸種老麵饅頭，建議先品嘗一口原味，再配佐響鈴和酸種老麵饅頭，搭配海藻奶油與中式香料奶油，多重吃法完美展現蟹的無窮鮮香。
而整場饗宴的高潮，莫過於「鮮蟹 蝦麵」。這道被譽為「神級美味」的作品，將極致濃郁的處女蟳、紅蟳蟹粉與長臂蝦蝦膏，淋在拌入豬油、紅蔥頭與紹興酒的中式拉麵上，讓金黃色的濃縮海味緊緊附著於麵體，滋味令人動容。
除了奢華的海味，其餘菜色亦展現了層次分明的香氣工藝。「薑母鴨 魚丸」以濃厚鴨湯為基底，承載著注入當歸香氣的東星斑手打魚丸與酸菜鴨胸捲，為寒冬注入一股暖流。
「什香菜 絲瓜」則是以超過十種蔬材切絲拌炒，包覆鮮干貝後製成球形，並淋上不加一滴水、全然由蔬菜蒸製而出的精純絲瓜高湯，風味純淨舒心。
主菜「黑椒 和牛」選用高等級和牛，以特製香料油低溫油封再乾煎至酥香，佐以馬告黑胡椒醬汁與百年丸山海苔，重塑了原住民烤肉的風味語彙。餐末則以層疊了棗泥奶油與鐵觀音冰淇淋的「棗泥鍋餅」優雅收尾。
全新菜單定價為每位 TWD 6,280+10%。
（影／台灣英文新聞Lyla Liu）
