米其林一星餐廳 Circum- 於深秋時節推出年度限定蟹宴，主廚羅偉誠（Chef Leo）憑藉其跨文化廚藝，嚴選鱈場蟹、松葉蟹、大閘蟹、香箱蟹、沙公沙母等七大蟹種入饌，從粵、川、浙、潮汕到日式懷石等技法，解構再組風味節奏，打造全程無需動手剝殼的頂級饗宴。每一口皆由團隊細緻拆解，讓品嚐蟹的體驗回歸純粹本質。
這場宴席的成功，仰賴於主廚羅偉誠在料理基礎上的兩項關鍵堅持。在受訪時他表示，為避免法式高湯的長時間醇厚風味影響到螃蟹呈現出來的味道，他實施高湯的減法哲學：將熬煮時間大幅縮短，追求如家庭雞湯般乾淨清爽的原始鮮甜；更徹底移除了西式蔬菜，改以中式的青蔥與薑片提鮮，讓湯底清澈無雜味，成功為秋蟹的鮮甜度騰出最純淨的舞台。
羅偉誠說明，為了實現「只動口、不動手」的極致體驗，團隊每天更需投入至少 6 個小時的純手工拆蟹工序，並設立「雙人輪流檢查」機制，堅持最高標準。
蟹宴從經典中汲取靈感，轉化為 Circum- 對於華人料理的現代表達。開場「鮟鱇魚肝/花雕酒/最中餅」便詮釋了醉蟹意象：選用大閘蟹的濃郁膏黃與松葉蟹的細緻肉絲，拌入經紹興醉汁浸泡一晚的鮟鱇魚肝醬，以酥脆輕盈的日式最中餅承載，一口封存秋天的香、鮮、醇。
向江浙菜「蟹黃豆腐煲」致敬的「龍蝦/老母雞/金華火腿」則選用蟹膏豐腴的麵包蟹，以其蟹膏蟹黃製成底醬，與雞湯蒸蛋、清燙香菇層層堆疊，再鋪上炭烤波士頓龍蝦片，淋上融合金華火腿與麵包蟹肉熬製的上湯，濃醇與細膩並存，熟悉的經典因此被賦予全新風貌。
靈感來自經典粵菜「荔蓉釀蟹粉」的「海膽/芋頭/馬蹄」，以外層大甲芋頭拌入香箱蟹籽酥炸，內餡則以大沙公、沙母肉與蟹膏蟹黃為主軸，拌入馬蹄、西芹，底部搭配海膽蝦醬，實現外酥內綿、海味交織的豐腴底蘊。
發想自潮汕撈魚生文化的「魚露/柑橘/五辛」，則將膏黃豐腴、肉質細膩的麵包蟹肉，拌入魚露與辛香醬汁，以柑橘、手指檸檬的清新酸度平衡，鮮活明亮、辛香奔放。
此外，主廚也將港式避風塘炒蟹的酥香與粵東潮州粥的溫潤結合為「豆豉/蒜仁/二荊條」，以烤蟹殼高湯油泡鱈場蟹腿搭配酥香佐料，佐以溫潤鮮甜的芋香米潮州粥。
在湯品與主食的編排上，主廚展現了極致的工藝溫度與華麗轉化。「魚子醬/燕窩/山藥」靈感來自粵式「蟹珧燕窩羹」，選用松葉蟹肉混合日本山藥製成蓬鬆柔潤的「真丈」，結合雞湯與金華火腿熬製的上湯凍，綴以魚子醬和白燕窩，實現溫熱與涼潤的交錯。
主食「和牛/花椒/豆瓣」則將中式經典麻婆豆腐飯升級，以和牛絞肉、陳年豆瓣與花椒的麻辣底醬，融合酥炸白子與蟹肉絲，辛、麻、鮮、香層次奔放。最終，主廚考量蟹屬寒性，特意在甜點收尾時，將鳳梨、冬瓜、南瓜等設計中，融入黑糖與薑的溫潤，為整場盛宴劃下暖心而圓滿的句點。
秋蟹午間套餐NT$2,480，晚間套餐NT$4,980，自即日起開放線上訂位。
(影/台灣英文新聞 Lyla Liu)
