位於台北靜巷的君尹Brisé法式料理餐廳，由經歷米其林二星洗禮的江丕禮主廚（Chef Pili）掌舵，自即日起推出秋季套餐《豐饒大地》。主廚以「焚煙、豐沃、野韻、潤澤」四大秋季意象為軸，透過食材、技法與擺盤的細膩演繹，邀請食客進行一場感官詩意的味覺探索。
Chef Pili 將他從機械維修背景轉型為精緻餐飲主廚的獨特職涯經驗，融入料理哲學中。他將解構與組裝零件的本能，轉化為對料理結構與精準度的極致要求，再注入「情感與溫度」的非量化元素。這份對本質的堅持，使他的法式料理不僅具備純熟技法，更深植了台灣秋日風土的靈魂。
《豐饒大地》菜單精選熊本赤牛、北海道帝王蟹等頂級食材，同時巧妙融入埔里筊白筍、嘉義鵪鶉、楊桃等台灣當令蔬果，開啟一場風土的對話。
餐點以三款開胃小點展開： 《穗芯》將秋日穀倉豐收意象濃縮於一口之中，主廚以煙燻紅椒粉製作脆口塔殼，注入炙烤玉米、南瓜子、紅藜麥的塔塔，以及香甜玉米慕斯。輕脆的口感收攏了穀物堅果的焦甜與暖香，尾韻則縈繞著一絲輕柔的煙燻氣息。
《豐脂》以薑餅塑成迷你小豬造型，充滿童心，象徵秋季農家的豐足。內餡使用台灣黑毛豬肉抹醬，調和鹽漬檸檬、丁香及榛果碎，使其在輕盈的油脂感中，帶有薑味的辛香和檸檬的清爽酸韻。
最具概念性的《燼》，取材於秋收後田野焚燒稻草的意象。黑色麵包粉包裹著炸菊芋球，內餡的康堤起司與自製烏魚子餡交融，帶來菊芋的土壤氣息、起司的醇厚奶香以及烏魚子的鹹鮮海味，口感濃郁且溫暖人心。
接著是前菜《煙霞》，視覺猶如秋日暮色中的一抹紅霞。主廚將黃鰭鮪魚以稻草輕燻，賦予其清雅的煙燻及油脂香氣，上層疊加魚子醬，增添鹹鮮的顆粒感。底部鋪陳著由赤紫蘇、洛神花和卡本內紅酒醋製成的嫣紅醬汁，佐以葡萄柚油醋與柴魚晶凍。稻燻鮪魚的柔美鮮爽，與赤紫蘇洛神醬的酸甜清新完美平衡，呈現爽朗明亮的旨味。
海鮮前菜《澄影》則展現其細膩技法，透過純淨甘鮮的蝦蟹法式澄清湯，溫潤甘甜，襯托著北海道帝王蟹肉的鮮甜與柔滑蟹味布蕾。佐以當令的埔里筊白筍、紅蕪菁，再藉由刺蔥綠油賦予的草本氣息來平衡整體鮮味，餘韻悠長。
熱前菜《棲》以鵪鶉棲息金黃麥田為意象。主廚選用嘉義鵪鶉，胸肉細緻地鑲嵌雞肉慕斯、蕈菇與開心果，口感滑順；腿肉則以油封手法處理得軟嫩多汁。底部的大麥仁燉飯拌入蓮藕丁、青豆仁與蝦夷蔥，搭配黑蒜美乃滋，以及帶焦糖甜感的鶉醬汁，風味層次豐富，完美展現秋季的溫潤感。
海鮮熱前菜《岸》，則展現沿岸鹹鮮氣息。選用基隆崁仔頂海魚，先以昆布醃漬凝聚鮮味，再經炭烤賦予鮮脆外皮與細嫩肉質，炭火香氣洋溢。搭配鮮嫩的海瓜子、滑脆的過貓，並以茴香醬汁與香草綠油的草本氣息貫穿整道料理，彷彿讓食客佇立於秋日海岸，感受鹹鮮海風與植物交織的風味。
主菜《野韻》則將味蕾帶入秋季狩獵場景。主廚選用紐西蘭鹿里肌，外層撒上杜松子粉後炭火慢烤，搭配栗子泥的甜潤與波特酒漬葡萄乾的肉桂暖香。濃縮的蕈菇精粹與鹿骨熬製的醬汁，讓整道菜充滿秋日森林中野性與甘潤交融的極致層次。對於追求極致紅肉風味的饕客，可加價升級《醇厚》（熊本赤牛），搭配南瓜奶油乳酪慕斯，展現赤牛肉香醇厚卻不膩口的特色。
前甜點《秋光》在飄渺輕煙中上桌，視覺與嗅覺先行。主廚將台灣秋季盛產的楊桃製成晶冰，搭配四季春茶奶酪與洋甘菊英式奶醬，散發出菊花幽微的香氛。其風味優雅清新，茶香與花香輕盈交疊，宛如秋日午後灑落的光暈與清風。
主甜點《森暮》在風味與視覺上都呈現了秋天森林的濕潤土壤與深沈色調。主體為苦甜濃郁帶有堅果香氣的馬頓巧克力甘納許，搭配牛肝菌焦糖冰淇淋與可可巴芮脆片，灑上牛肝菌粉與烤核桃，佐以酸甜的藍莓果醬。在醇厚的堅果與牛肝菌的深邃風味之間，帶領味蕾漫步於暮色森林之中。
君尹Brisé秋季菜單平日午間提供 6 道式套餐 $2,680，晚間及假日午間則提供 9 道式套餐 $3,880。
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
