連四年獲米其林指南推薦的《CEO1950 總裁藝文空間》前身是台灣首任中央銀行總裁徐柏園官邸，餐廳主廚張億興（Jackie）與長期投入食物設計教育的 UOVO Food Design Studio 合作，將可食與不可食的概念搬上餐桌，以《名符其實》為主題推出最新夏季菜單。
張億興表示，這次的合作靈感源於他與餐廳內廚團隊成員、同時也是UOVO工作室成員的楊千慧。他們將UOVO的《內容不食》展覽理念延伸至餐廳，花費半年時間設計出9道呼應展覽主題的菜餚。
展覽的概念是「內容不符」，甚至包含一間不能吃的餐廳，而在CEO1950，樓上是展示空間樓下則為餐廳，這種「名符其實」的巧妙錯位，盼帶給賓客全新的用餐體驗。
在訪談中，張億興坦言，將天馬行空的展覽概念融入必須能食用的料理中是一大挑戰。他以一道象徵謊言的主菜為例，將章魚入菜，並搭配形狀如泡泡、謊言破滅後的碎片，呼應口香糖是味覺的騙子的概念，讓料理的風味與故事性兼具。
張億興表示，章魚本身就是一種善於偽裝的動物，將其藏在泡泡中呼應主題，搭配的黑胡椒醬汁則象徵著一根針，能夠刺破這些泡泡，打破幻象，讓味道更具衝擊性，同時也讓料理的脈絡更為清晰。
夏季菜單《名符其實》將觀展與用餐的儀式結合，從二樓的「內容不食」展間展開序曲，引導賓客重新思考食物的本質。賓客首先被邀請到二樓展間，透過揉水的儀式潔淨雙手，聞著發酵食材的香氣，觀察食物如何隨著時間變質。
冷前菜「芭樂、鮪魚」承襲展覽發酵是食物呼吸的方式的概念。主廚將鮪魚低溫油封，搭配以其邊角料製成的雞捲，發酵芭樂與特調醬汁的加入，讓熟悉的台灣風味有了全新的滋味。
張億興分享，他將黑鮪魚煮熟與一般前菜常見的生魚片料理方式不同。這道菜的發想其實是為了呼應樓上的展覽，「黑鮪魚和劍魚都是需要不斷游泳才能呼吸的魚類，這就像人類需要不斷前進一樣。」
此外，這道菜另一個巧思，源於台灣早期的海底雞罐頭。只有當鮪魚被煮熟後，才會被稱為海底雞。而這道菜旁搭配的雞捲，則是用黑鮪魚的邊角料製成。
張億興解釋，在台灣，雞捲有許多種說法，其中一種是指它很像雞脖子，另一種說法則是，在環境不好的年代，人們會將剩餘的食材捲起來油炸，所以得名多捲，意指多的意思。這道料理雖然名為海底雞和雞捲，裡面卻沒有雞肉，巧妙地呼應了展覽「內容不實」的主題。
而主菜則提供多樣選擇，包含伊比利豬、日本A4和牛菲力，及主廚個人特別喜愛的經典法式傳統菜里昂牛頭卷。里昂牛頭卷是一道源自法國里昂的傳統菜餚，在當地通常只會將牛頭燉軟，但張億興特別多了一道煎的工序，讓牛頭卷裡的牛夾肉及牛舌口感更加清爽不膩口，展現傳統料理與現代手法融合的獨特風味。
回到「內容不實」的本意，張億興設計一道致敬台灣經典泡麵「排骨雞麵」的精緻麵食，製作過程卻極其講究。湯底以雞湯熬煮8小時後澄清，再加入多種香料熬製三天。搭配自製手工雞蛋麵和滷豬肋排，以真材實料的「排骨雞麵」幽默致敬了包裝上充滿想像力的泡麵，為這場「內容不食」的對話劃下完美句點。
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
