坐落於台北 101 大樓 85 樓的頂級月菜餐廳「捌伍添第」（85TD），自 2021 年開幕以來，便以其高空視野和對現代粵菜的細緻詮釋，在台灣的fine dining 版圖中樹立了嶄新的座標。
2025年，餐廳迎來深耕高端粵菜領域逾40年的李劍李劍鳴（業界尊稱「鳴師傅」）接掌廚藝重任，他以深厚功底與沉穩氣韻領軍團隊，為捌伍添第揭開了全新的篇章。
李劍鳴的料理哲學，始終圍繞著食材為本、以簡馭繁、文化入味的理念。他擅長順應時令、以地取材，對粵菜中鮮、嫩、爽、滑、香五味的掌握尤為精準。
此次捌伍添第推出 34 道全新菜色，正是李劍鳴現代香港粵菜創作視角的具體呈現。他從香港東西交匯、傳統與流行並陳的文化特質出發，建構出一幅兼容並蓄的當代表現。
在訪談中，李劍鳴提到，在傳統粵菜中較少見的香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排，「雖然粵菜傳統上較少用羊肉，但香港的多元文化促使廚師們勇於嘗試融合不同食材和烹飪方式。」
談到哪道菜最費工，李劍鳴毫不猶豫地指向順德生拆魚蓉羹。製作這道羹湯，需選用肉質細嫩的海斑，從整條魚開始細心處理。
首先，要將魚刺徹底剔除，再將魚肉細拆至米粒大小。魚頭、魚尾與魚骨則需文火慢熬至乳白色，作為湯底醇厚的基底。最後，搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲一同熬煮，使羹湯層次分明，入口滑順，魚香濃郁卻不膩口。
李劍鳴強調，這道菜講究的不是炫技，而是還原風味的本質。粵菜的雋永之處，正在於對潤而不膩，鮮而不俗的極致追求，味道講究克制，手法講究準確，食不驚艷卻餘韻無窮。
李劍鳴個人最喜歡的菜色，也是廣受客人好評的避風塘炒軟殼龍蝦。這道菜完整體現對火候與香氣的極致掌握。他延續港式經典避風塘的手法，以大量炸蒜、辣椒及豆豉爆香快炒，佐以罕見的酥炸軟殼龍蝦。
值得一提的是，捌伍添第所使用的軟殼龍蝦，來自印尼獨家廠商。這種龍蝦在脫殼後 30 分鐘內必須立即撈起並急速冷凍，以確保其軟殼狀態。這項繁瑣的工序需要大量人力，也解釋了台灣廠商為何選擇將養殖基地遷至印尼，以確保食材品質。
李劍鳴指出，避風塘菜色源於漁船上的料理，漁民常使用蒜蓉和豆豉來烹調，因此這兩者是避風塘料理的重要特色。台灣許多避風塘料理都缺少豆豉，而豆豉正是避風塘菜餚的精髓，能增添獨特的風味。
除了費工的魚湯，十分推薦的菜色包含龍皇花膠魚翅水晶粿，靈感源自粵菜經典的灌湯餃與花膠翅盅；芝士海膽焗龍蝦球伊麵的靈感則源自港式經典焗海鮮菜式，融合老港式芝士風味與粵菜中常見的上湯製醬。
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
