甜點主廚戴峻弘攜手Asaban Tea 創辦人莊子德舉辦客座，聚焦日本茶製程，從製茶的首步蒸熱到最終精製仕上，精選五款日本茶及依循製茶工序延展出五款呼應之甜點。
台灣屏東甜點主廚戴峻弘，綽號「火車師傅」，適用甜點講述生活故事的創作者，生於務農家庭，他從農田中的蓮霧香氣啟蒙味覺，將土地的真實轉化為甜點的靈魂，此次客座使用牛蒡、山藥、綠竹筍入甜點，顛覆大眾對甜食的想像端出讓人驚豔的成果。
Asaban Tea位於大稻埕老宅，入口隱密很容易錯過卻更添其神秘性，需先爬上長長的樓梯後方能體驗預約制 omakase 體驗，負責人莊子德於京都工作返台後於 2021 年創立品牌，以推廣台灣茶為主軸，並融合調酒打造當代茶飲風格；此外，他研發的醬油糰子茶點更是熱門品項。
此次客座首款茶品選用被譽為日本綠茶中最高級珍品的玉露茶，以其甘甜與鮮味交織的獨特風味聞名；搭配的甜點呼應清新草本基調，以鹽麴醃漬小黃瓜搭佐新鮮佛手瓜汁製成冰沙，搭配優格與芭樂十分清爽。
第二款茶品選用有機煎茶呼應製茶第二步葉振，是茶葉加熱乾燥的製程步驟，有機煎茶具備海苔草本香氣，展現複雜卻和諧的平衡，搭配日本山藥甜點呼應茶香，以新鮮山藥泥為底，結合發酵山藥泡泡及日本信濃金蘋果，綴以鹹香的柴魚糖紙，口感清新具層次。
「揉捻」是製茶過程中的關鍵步驟，透過巧勁搓揉茶葉，使茶汁與氧氣接觸，進而發展出多層次風味。本次選擇了冠茶作為此步驟的代表茶款，風味厚實，口感醇重。
緊接著，製茶過程中的關鍵步驟揉捻－透過巧勁搓揉茶葉，使茶汁與氧氣接觸，進而發展出多層次風味，此次選用宇治冠茶，富含濃厚的鮮味（Umami）與甘苦味。
甜點部分以綠竹筍呼應，戴峻弘將竹筍外殼製作成果凍，筍肉則轉化為清甜的綠竹筍雪酪，並將切片竹筍巧妙編排出筍殼生長的模樣，並搭佐楓糖香緹與糖煮馬告鳳梨，在濃郁茶韻中展現鹹甜與苦甘交織的層次。
讓人驚豔的牛蒡冰淇淋搭配代表茶款岡山番茶，則呼應製茶中的定型步驟乾燥，透過風乾去除茶葉中剩餘水分，使風味得以穩定與定型。帶有焦香與麥芽香氣的岡山番茶，和牛蒡冰及底層鋪滿的杏仁酥粒呈現溫潤的木質氣息。
最後，青花椒檸檬草焙茶及百香果費南雪呼應日本茶製成的最後一步－仕上，即荒茶完成後的精製工程。結尾選用鹿兒島茶葉，於現場焙製後，加入少許花椒與檸檬草現泡，和費南雪與百香果的酸甜及白味噌焦糖醬形成對比帶來完美的結尾。
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
