在台北微風南山，坐擁101美景的「川雅」(Chuan Ya) 餐廳，不僅是嘉林餐旅集團實現「透過Fine Dining提供幸福療癒生活」願景的結晶，更在開幕一年後迎來重要里程碑。
主廚王國政遠赴四川，正式拜入米其林一星「松雲澤」的代表性傳人張元富師傅門下，成為台灣首位正式傳承松雲派正統官府川菜體系的第四代弟子。這不僅代表了技藝的傳承，也為「川雅」的現代官府川菜奠定了深厚基礎，並隨之推出了令人耳目一新的菜單。
王國政主廚將官府川菜對儀式感、節奏與品味的講究，融入新菜單中。他強調：「現代川菜的濃味，不是為了壓倒味蕾，而是讓人感受到它的層次、它的美學與它的文化。」
從開胃小點「朝擺」到經典的「涼菜九宮格」，再到四大「柱菜」，每一道菜都精心構築了鮮明的味覺節奏，讓顧客能細細品味川菜24種味型的奧妙。
「朝擺」三款酥香小品，以「甜、香、麻」輕巧喚醒味蕾。自製果乾凝縮甜香，琥珀核桃酥脆可口，而王主廚秘製的脆皮花生，更是將酥、香、麻、辣巧妙融合，呼應了四川人「無辣不歡」的性格。「朝擺」源自四川方言，原指筵席之初的小食盤。
川菜之骨：泡菜的多元想像與細膩風味
被譽為「川菜之骨」的泡菜，在「川雅」以「跳水泡菜」的形式呈現五款風味。從甜酸開胃的佛手瓜、小黃瓜，到風味近似「熊貓泡菜」的甜椒組合，再到帶有天然辛香的白玉木耳，以及融合黃貢椒與百香果的清甜冬瓜球，展現了四川人對泡菜的多元想像與細膩風味觀。
味覺地圖：涼菜九宮格的24味型敘事
「涼菜九宮格」猶如一幅微縮的川味地圖，九道冷盤橫跨淡雅與濃烈，循序漸進。例如「茉莉花燒汁圓鱈」將海鮮與花香結合；「紅油蒜泥豬耳」則展現蒜泥的層次；「剁椒皮蛋」融入台灣人熟悉的食材，自製剁椒醬發酵出獨特香氣；「胡麻美人腿」則以純淨的醬香與筍香交融。
此外，「燈影魚片」以薄如蟬翼的刀工，呈現紅亮透光的視覺美感；「紅油鮑魚」則以特製油辣子，帶來麻而不烈、辣而生香的風味；「桂花山藥」清香甘甜，口感爽脆；「椒麻雞」則展現四川獨有的麻而不辣。最特別的是「脆紅黑米松阪豬」，集酸甜麻辣鹹香於一身，堆疊出川菜中最具層次的「怪味」。
四大柱菜：傳統與創新的完美演繹
傳統川菜筵席的四大「柱菜」是核心骨架，「川雅」在傳承中不乏創新。
馬告燒乳鴿： 以屏東乳鴿取代全鴨，低溫滷製後油淋，皮酥肉嫩、椒香四溢。特別加入台灣原生香料「馬告」，其近似四川木薑子的檸檬香氣，與川味辛香融合出獨特風韻，是跨地域香氣融合的亮點。
陳酒豆瓣燜海魚柳：郫縣豆瓣的特色為潤鮮辣、回味甘甜，是川菜風味的基調，也是一地滋味之根。此道醬汁精髓在於選用郫縣豆瓣與兩款秘製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放。
魚香網油龍蝦： 重新詮釋經典魚香味，以自製泡椒與蔥、薑、蒜爆炒，搭配澎湖龍蝦、荸薺、筍粒，外酥內嫩，魚香濃郁，鹹甜酸辣兼備，展現薑蔥蒜香直入味蕾核心的魅力。
青花椒浸九孔鮑魚： 考慮台灣人對湯品的喜好，主廚以海鮮熬製湯底，佐以青、紅花椒及藤椒，現沖入碗。湯清味鮮，麻不掩鮮，香而有節，精準拿捏川味底蘊。搭配東北角活九孔鮑薄切、半天筍與魔芋，口感豐富。
在「中點」環節，以手工蔥油餅搭配川味和牛醬，巧妙銜接冷熱菜品，穩定味覺節奏。
最能體現傳承精神的莫過於「酸湯花膠泡脆米」。這道菜源自松雲派傳人張元富師傅親授的「元富魚翅羹」，王主廚返台後反覆揣摩，將風味如實呈現。以自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣炒製後，注入豬骨高湯慢熬出酸香鮮甜的川味酸湯。搭配花膠、干貝、蟹肉、蝦仁及脆米，入口柔潤，酥脆尚存，不僅是風味的層層堆疊，更展現了師徒間技藝傳承與一脈相承的深厚情誼。
川雅。（影／台灣英文新聞Lyla Liu）
