位於台北信義安和的米其林一星餐廳De Nuit，在主廚古俊基（Kei Koo）的巧手下，秋季新菜單如同法國印象派大師莫內筆下的睡蓮，展現出細膩優雅的當代法式風華。
曾任職香港前米其林一星餐廳T+T的古俊基，自2023年4月加入De Nuit後，以其獨特的美學觀和對食材的執著，為台北饕客帶來嶄新的法式饗宴，「我追求乾淨優雅且層次分明的料理風格，但絕不過度複雜。」古俊基說道。
這位對自我要求極高的主廚，堅持每季更新完整菜單，甚至親自操刀甜點，展現其全方位的廚藝造詣，在秋冬新菜中，他巧妙運用當季食材，特別著重海鮮的純粹風味，以生蠔、鱈場蟹、鰻魚、紅喉等珍饈，譜寫一首溫柔的秋日美食詩篇。
對於食材的嚴選，古俊基更是有著近乎苛求的堅持。「台灣食材品質參差不齊，因此我特別在大溪漁港安排專屬買手，直接在漁船進貨時進行把關。」他解釋，「優質海鮮的關鍵在於第一時間的保存處理，我們從源頭就開始注重品質的把控。」這份執著，也反映在他對每一道料理的精緻呈現上。
菜單中令人驚艷的創新手法，展現了古俊基融合傳統與現代的功力。以港點花雕蟹陳村粉為靈感的創新腸粉，軟絲泥蒸製的薄腸粉皮覆蓋松葉蟹，巧妙結合了港式風味與法式精緻；而秋季限定的烏骨雞湯，則透過細膩的二次處理工序，呈現出法式澄清湯清澈見底卻口感豐富的極致風味。
主菜以紐西蘭Lumina優質小羔羊肋排為主角，巧妙運用摩洛哥香料展現法式殖民地風情。嫩滑的肋排搭配羊絞肉與羊豬板油，以北非哈里薩醬調味，外層以台灣原生胡椒葉包裹香煎，展現層次風味。搭配半煎炸的小羊胸腺與濃縮羊高湯醬汁，並以朝鮮薊泥、黑蒜泥和醋漬蘿蔓葉的清新酸度，完美平衡了醬汁的濃郁。
另一道主食為香煎A5和牛搭配油脂豐富的牛骨髓，為台北街頭的低溫注入一絲暖意，佐以燉煮蔬菜與酥脆麵包粉。清新的辣根泡泡醬與波特酒、馬德拉酒熬製的經典波爾多醬相輔相成，昆布漬生和牛片、黑蒜醬與醋漬蘿蔓葉的微酸，為整道料理注入豐富層次。
甜點使用火龍果、洛神花清爽不甜膩，最讓人驚豔的是以港點桂花燉水梨為靈感的bon bon，內餡由水梨果汁與鹹酸話梅粒結合，甜而不膩，最上層撒上桂花，為整體增添細膩的香氣。
談到為何醉心當代法餐，古俊基認為現代人的飲食習慣已經改變，「不一定要運用大量奶油或是過於濃郁的元素，我更喜歡創造輕盈、無負擔的法式料理。」這樣的理念，來自他在香港米其林二星餐廳Amber五年的歷練，以及與法籍廚師共事的寶貴經驗。
即使面臨食材進口的限制，古俊基仍努力突破框架，像是特別要求台灣鴿子供應商保留些許血液以利熟成，展現出對食材處理的專業堅持。雖然許多客人對本季菜單讚不絕口，但這位追求完美的主廚仍覺得「還可以更好」，目前已著手準備下一季的創新菜色，並透露可能會使用兔肉。
「每道料理看似簡單，但其實裡面有多功夫」，在De Nuit能感受到古俊基對於當代法餐的獨特詮釋：優雅中見創新，精緻中有溫度這正是他為台北餐飲界帶來的獨特風格與價值。
一起來看看最新秋冬菜單的開箱影片吧！
De Nuit新菜單。(影／台灣英文新聞劉怡均)
