（台灣英文新聞／醫藥組 綜合報導）牛乳富含蛋白質和鈣等營養素，老少皆宜，尤其是保久乳不用冷藏、又可以在室溫中放好幾個月，方便小孩攜帶出門當早餐或點心，但很多人會覺得保久乳經過超高溫殺菌，營養素可能會被破壞，或含有防腐劑，對此，台灣大學動物科學技術學系陳明汝教授為大家解開保久乳的秘密！
保久乳不用冰、保存期限長達數月，是因為含防腐劑？
陳明汝教授說明，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳是使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。
玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣。
而鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。
保久乳經高溫殺菌，營養也被殺光光了嗎？
陳明汝教授指出，牛乳中，最重要的營養物質就是蛋白質與鈣質，雖然部分蛋白質遇熱會變性，但依然能在腸胃道被分解消化，供人體吸收利用；而鈣質則不受到加熱的影響。因此，保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。
維生素這些比較不耐熱的成分，保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過，陳明汝教授說明，只要日常生活中保持均衡飲食，就無需過於擔心維生素不足的問題。只是保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分，且乳含量比例不盡相同，建議優先選擇乳含量100%的保久乳。
保久乳小秘辛
陳明汝提醒，保久乳的種類非常多元，並非含有「保久乳」三字，就是相同的產品，以下簡單說明三種保久乳產品：
- 保久乳：指單純用生乳或鮮乳製作，其乳含量為100%的保久乳產品。
- 保久調味乳：使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作，乳含量達50%以上的產品。
- 保久乳飲品：使用還原乳製作，乳含量達50%以上。或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，乳含量達50％以上的產品。
陳明汝教授進一步說明，乳含量100%的保久乳，大多是以臺灣本地乳源製作，若是以還原乳製作的保久乳飲品，原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶 （冷凍濃縮乳）為主。
陳明汝教授提醒，選購時可多加留意產品外包裝的標示，選擇符合自身需求的保久乳產品。此外，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心。
