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幸福的泉源─雞湯

幸福的泉源─雞湯

(中央社記者韋樞台北二十六日電)一頓飯少了湯總有那麼點兒缺憾,少了湯的盛宴如同無尾的故事,說湯是餐桌的靈魂不為過。菜餚簡陋一點無礙,有了湯便眼睛一亮、萬事圓融。目前雞肉又多又便宜,涼涼的天氣裡,買隻雞來燉鍋湯,把自己沈浸在「家的溫度」和「媽媽的味道」幸福裡,心頭一暖,啥事都海闊天空。

湯的寬度大,豐儉由人,甜鹹隨意,組成多元,湯不但扮演餐桌上的靈魂,萬一新嫁娘廚房功夫差,靠著一鍋好湯,多少可以發揮瑕不掩瑜的作用;熬一鍋好湯,更是多少年來留學生苦讀之餘的最佳伴侶,可見得湯的底子有多厚。

而所有湯類中,雞湯更是自古流傳至今的上品,舉凡體質不好、大病初癒、小孩長大、孕婦產後、老人補氣,似乎靠著一味雞湯去百害。從另一個角度來看,雞湯是最全方位、也最安全的湯,雞湯想燒得難以下嚥還挺難的。

最近台灣的雞肉量多價廉,政府不斷敦促民眾努力消費、刺激經濟,官方使勁兒拚命促銷,官員甚至跳下去親自賣雞肉給民眾,無非就是希望幫助雞農順利渡過經濟難關,也讓消費者吃得有價值。

雞湯變化多元,私房雞湯更是可遇不可求,新手下廚只要掌握雞湯的大原則,不論是照食譜做、聽長輩說、或是自創新意,燒出來的湯品大概都八九不離十,剩下來的只是材料的加減變化。

  長年做外燴辦桌的周媽媽說,一般人吃辦桌外燴的湯,總覺得味道十足,自己做卻怎麼也做不出那味兒,主要是外燴辦桌的雞湯大都是先將材料燒出味道,再將川燙洗淨過的整雞或雞塊放入同煮,由於量多味濃,自然湯品好喝,自家做湯頂多一隻雞,味道當然不夠。

周媽媽介紹幾款自已在家就可以做的外燴辦桌常見雞湯─人參雞湯、竹筍雞湯、香菇雞湯。

  周媽媽提醒,不論整隻或剁塊雞肉,一定要滾水先燙過,逼出雞肉和雞骨中的部份油脂和渣滓,洗淨之後備用;然後將參鬚一兩、紅棗十幾顆、米酒入滾水後文火煮一小時,待香味出來,再放入整雞文火燉兩小時,若是雞塊則燉半小時,起鍋前加適量鹽調味。

竹筍雞湯簡單些,竹筍剝除外皮後切塊,從冷水入筍塊同煮一小時,煮出來的筍塊不苦,然後換一鍋滾水入雞塊、筍塊同煮半小時,起鍋前加一些米酒和鹽即可。若家中有竹笙,不妨先泡水半小時,再去蒂頭、洗淨雜質,川燙過後泡冷水,切段與雞塊入鍋同燉半小時。

香菇雞湯更是很多人的最愛,選購台灣中小型的香菇,先泡水脹大,取一鍋滾水放入泡發好的香菇,先煮半小時讓香味融於湯水中,再放入雞塊同煮半小時,起鍋前加適量米酒和鹽即可。

不少人單身或在外租屋,不便用火爐刀叉,不妨改用電鍋燉雞湯(最好用雞塊),材料和配方不變,只是外鍋放一量米杯的水燉過後,待電鍋開關跳起,讓它燜著,上桌開飯前半小時再按下開關煮一會兒,味道比較好,肉質軟、湯色清,可為引起食慾加分不少。

中華民國養雞協會也提野菇汽鍋雞、燒酒雞做法,供民眾自行烹調。野菇汽鍋雞需先準備半隻剁好的雞塊川燙洗淨,以及適量巴西菇、香菇、猴頭菇、金針菇、筍塊、薑片,一同放入汽鍋內,加入米酒和水,放入蒸籠內用大火隔水加熱十分鐘即可。

燒酒雞需先準備半隻剁好的雞塊川燙洗淨、薑片,放入鍋內加入五加皮酒淹過雞肉,大火煮滾後用文火煮半小時。這道雞湯味道香濃,最適合下雨寒冷的冬夜從外面回家,來上一碗雞湯,滿滿幸福洋溢抵過白天再多的雜事和委屈。971026


更新時間 : 2021-05-17 06:52 GMT+08:00