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裸餐酒餐廳全新菜單主打法式料理台灣小吃 老菜脯鴨湯、黑白切取自生活記憶

裸餐酒餐廳本季菜單以「小吃攤黑白切、紅油炒手、以及宴會的一鴨兩吃」為發想

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裸餐酒餐廳本季菜單以「小吃攤黑白切、紅油炒手、以及宴會的一鴨兩吃」為發想(圖/裸餐酒餐廳)

裸餐酒餐廳本季菜單以「小吃攤黑白切、紅油炒手、以及宴會的一鴨兩吃」為發想(圖/裸餐酒餐廳)

(台灣英文新聞/劉怡均 台北採訪報導)Naked裸餐酒餐廳邁入第 5 年,推出全新菜單主打台灣印象,紅油抄手、黑白切、甜柿等都入菜,主廚佘玟霖Bally使用法式料理手法烹調台灣在地食材,疫情過後從以往為大家熟悉的餐酒館型態,轉型成為獨具台灣風味的法式料理餐廳。

裸餐酒餐廳本季菜單以「小吃攤黑白切、紅油炒手、以及宴會的一鴨兩吃」為發想,開胃菜黑白切小塔改造路邊攤必點小吃,可以細品燉豬舌、滷豆干、自製酸辣胡麻醬,接著台灣熱門小吃紅油炒手也成為前菜料理,使用蝦殼熬煮後醬燒的方式料理,最後刷上花椒醬油並用蝦油取代紅油,讓饕客有種似曾相識的高級感。

主廚佘玟霖 為土生土長的高雄人,畢業於高雄餐旅大學西餐廚藝系,依循體制先到樂沐法式餐廳進行實習,後加入RAW參與開幕籌備。佘玟霖透露,餐廳很久之前就想轉型,之前來的客人都是吃餐酒館,這次轉變蠻大,勢必會失去一些客人,因此也掙扎很久,最後下定決心轉型,是因為想要做更能傳遞自己理念的料理。

佘玟霖說,台灣的飲食記憶多屬於路邊攤或家庭料理,這次菜單不想表現得太台式或讓人覺得這就是中餐,在融合法式技巧風味到台菜方面比較複雜,這次菜單從發想到研發完成大概花了2到3個月時間,靈感來自生活,希望帶給大家熟悉的感覺。

裸餐酒餐廳全新菜單主打法式料理台灣小吃 老菜脯鴨湯、黑白切取自生活記憶
主廚佘玟霖

裸餐酒餐廳全新菜單主打法式料理台灣小吃 老菜脯鴨湯、黑白切取自生活記憶
Naked裸餐酒餐廳店內用餐環境

如何在西式料理手法跟台灣食材之間找尋平衡點?佘玟霖表示,他把自己個人的飲食記憶帶到餐點裡,這次都是以自己平常吃的小吃最為發想,像是平常很喜歡吃路邊攤,每次必點黑白切,覺得如果放入菜單覺得很好玩很有趣!午魚是因為小時候奶奶常做味增土魠魚,會用味增跟檸檬去醃,小時候就很愛這一味,長大後想用同樣的方式料理,但稍微變化一下提升質感跟風味。

佘玟霖說,甜柿蒸蛋使用當季食材軟柿子,身邊很多人都不愛吃,但他把軟柿子做成脆片,建議敲破脆片拌在蒸蛋裡一起吃,還可以吃到蛤蜊鮮味跟鴨肝奶醬,是很溫暖的一道菜,同時又可以吃到清爽柿子泥,甜柿蒸蛋看起來雖小但層次豐富。

特別的是,佘玟霖運用南部宴會流水席常見的一鴨兩吃,香料澄清鴨油油封炙後手撕成柔軟肉絲,與芋泥還有鹹鴨蛋黃作成餃子,油炸成為金黃酥脆的炸餃,用大量白蘿蔔、蔬菜、和整隻全鴨以小火10小時熬出澄清鴨湯,再加入老菜脯帶出特殊香氣,做出具有濃厚香氣但又清爽的老菜脯鴨湯。

裸餐酒餐廳預計會不定期推出季節菜單,冬天主題暫定鹹豆漿,至店內用餐會有專人講解食材故事,詳情請前往官網查詢。

裸餐酒餐廳全新菜單主打法式料理台灣小吃 老菜脯鴨湯、黑白切取自生活記憶
黑白切小塔

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鮮蝦紅油抄手

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一鴨兩吃

裸餐酒餐廳全新菜單主打法式料理台灣小吃 老菜脯鴨湯、黑白切取自生活記憶
午魚

以上圖片均由餐廳提供


更新時間 : 2021-12-03 15:39 GMT+08:00