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台灣鶯歌百年老店永順豆皮店 匠人兄弟打造限量美食走過低潮

文總19日釋出《匠人魂》第28集,主角是鶯歌百年老店永順豆皮店第二代傳人蘇家兄弟:蘇水木與蘇鴻義。也是文總首次以食物為題介紹的職人。

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文總19日釋出《匠人魂》第28集,首次以食物為題介紹的職人,主角是鶯歌百年老店永順豆皮店第二代傳人蘇家兄弟:蘇水木與蘇鴻義。(圖/文總)

文總19日釋出《匠人魂》第28集,首次以食物為題介紹的職人,主角是鶯歌百年老店永順豆皮店第二代傳人蘇家兄弟:蘇水木與蘇鴻義。(圖/文總)

(台灣英文新聞/文化組 綜合報導)文總19日釋出《匠人魂》第28集,主角是鶯歌百年老店永順豆皮店第二代傳人蘇家兄弟:蘇水木與蘇鴻義。也是文總首次以食物為題介紹的職人。

文化總會今(19)日推出《匠人魂》#28挑一張有溫度的豆皮影片,本集主角是位於鶯歌、經營百年的永順豆皮店第二代傳人蘇家兄弟:蘇水木師傅與蘇鴻義師傅。

文總副會長江春男表示,這是文總首次挖掘以食物製作工法作為題材的匠人,這才發現,原來平時餐桌上的「小菜」,竟需要多道工序才能做出如此濃郁豆香與軟Q口感的豆皮。

江春男強調,「挑豆皮可謂一種修煉」,尤其此時講究效率的年代,能堅持古法手工製作的行業已不多見,蘇家豆皮店是其中之一,一輩子甚至代代相傳做好一件事,這就是匠人精神。

現年71歲的蘇水木,是永順豆皮店第二代長子,與小10歲的三弟蘇鴻義師傅共同接手家業至今。蘇水木表示,月光下起灶做豆皮,是蘇家從上一代傳承下來的日常。

「父親每天做豆皮、送貨、種田、養豬不間斷地勞動,母親邊哺乳邊守著四口大灶的身影,從此窺見上一代身教的『堅持』精神。」蘇水木說,早期父母為了生計,在農忙之餘挑起豆皮,從來自台北縣(現稱新北市)二重埔的老師傅在尖山里學習豆皮工法,做為貼補家用的副業,將蘇家6口養大成人。

台灣鶯歌百年老店永順豆皮店 匠人兄弟打造限量美食走過低潮
永順豆皮店第二代傳人蘇鴻義師傅。歷時兩小時的前置作業,稍有差池便可能導致豆漿焦苦或影響口感,甚至造成豆皮無法成形。(圖/文總)

蘇水木說,他與三弟自幼睡在瀝豆皮的粓模仔(kam-bôo-á)(俗稱的竹篩)裡,偶爾為長輩替手而師得幾招,小學畢業就正式學習工法,因以實在的物料與工法做起口碑,從副業逐漸成為家業,鼎盛時期,14歲的他肩負1千張豆皮,代替父親搭火車到中壢送貨,而弟弟則曾開車到迪化街,交付5、6千張豆皮的訂單。

「然而,時代的變化急劇,廉價豆皮傾銷入台,保鮮期短的新鮮手工豆皮缺乏市場競爭力,同業紛紛轉行,豆皮村盛況不再」,蘇水木透露,豈料,因應消費者需求,他們的豆皮越做越大張,周邊產品也越來越多樣。自家豆皮包裹成雞捲,都是饕客趨之若鶩的限量美食,蘇家兄弟相互扶持,熬過手工豆皮產業的低谷。

「一般機器做的豆皮很薄,我們這種比較Q,比較有口感。」蘇師傅表示,蘇家豆皮除了選用品質精良的加拿大非基改黃豆,製作過程中的細節都不可馬虎。

蘇師傅說明,事前浸泡到飽脹的黃豆,碾磨得綿密,在燒開的鼎中熬煮成豆漿,釋放卵磷脂,再反覆打漿打出勁道,最後以布巾過濾渣滓,擰盡每一滴無雜質的漿汁。

蘇師傅強調,為了供應兼具高營養價值、濃郁豆香與軟Q口感的豆皮,每天清晨5點就要上工,與豆為伍12小時,蘇家兄弟堅持古法製作而不以為苦。