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山里日本料理「極品鮪魚祭饗宴」

麻生流細膩呈現多種鮪魚料理 神秘佐料驚豔味蕾

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山里日本料理「極品鮪魚祭饗宴」

在冬季魚類肉質特別油潤肥美,此時的旬味便是各式各樣魚類料理。山里日本料理壽司主廚麻生 貴,以故鄉的記憶味道創作「極品鮪魚祭饗宴」,自即日起至2021年1月31日,推出午間限定的壽司套餐,每位NT$1,200+10%、共七品,從鮪魚生魚片、醋味噌拌物、照燒鮪魚排到繽紛多樣的握壽司,以獨家神秘佐料提味驚艷老饕。來自東京大倉逾五十年的頂級品牌「山里」,不但獲得米其林餐盤推薦,在台北大倉久和大飯店館內更是全球最大旗艦,擁有四個食區包括和食、天婦羅、鐵板燒與壽司。壽司主廚精選台灣屏東鮪魚,變化多種料理手法帶來融合傳統與創意的饗宴,讓饕客享受不同味覺變化,彷彿遊歷一趟美味旅程。

鄉愁滋味昇華美味壽司 道地日本國民料理「鮪魚排」照燒醬汁回味

全新推出山里「極品鮪魚祭饗宴」,以套餐形式、限定週一至週五午間供應。首先來上一碗熱呼呼的茶碗蒸暖胃,高湯與蛋香四溢,接著從小皿「鮪魚生魚片」開始享用鮮甜原味。以涼拌方式呈現「鮪魚醋味噌拌物」,使用白味噌、蛋黃加入砂糖、醋、芥子調味,酸香層次分明、芥子帶來微微嗆辣十足開胃。

日文當中有這樣一句話:「おふくろの味」,表達食物讓人想起了家裡的味道、母親的手藝滋味,套餐中的主角級菜品「鮪魚排」便是最具代表性。出身日本栃木縣的麻生主廚靈感便來源於此,栃木是日本唯一不靠海的內陸縣區,即便如此鮪魚排也是小時候經常出現在餐桌上,足見鮪魚排作為日本國民料理的地位;像是牛排一樣的鮪魚排,煎至九分熟,外表焦脆、內層保留夾生紅潤色澤,以鹽、胡椒和醬油調製的照燒醬汁燒煮,製造焦糖化口感,在山里以精緻高雅的擺盤呈現。

此套餐特別設定在壽司吧檯用餐,能夠欣賞主廚精湛手藝,在製作握壽司「鮪魚腹」、「醬油漬鮪魚」時,主廚用手掌將魚料及醋飯握合一起後,有技巧的拍打,直到聽見「啵」一聲,表示已經把空氣拍出來,增加魚料與醋飯的緊實口感,「鮪魚佐山藥泥軍艦捲」、「蔥花鮪魚手捲」、「鐵火捲」則是仔細切碎鮪魚調味後捲成;而「鮪魚酪梨迷你丼」則用到了一般壽司幾乎不會使用的神秘佐料─胡麻油,麻生主廚來到台灣以後,偶然發現台灣產的胡麻油,有著最棒的絕佳香氣、能增進食欲,便研發融入壽司當中,可以說是獨到「麻生流」的作法,酪梨丼使用三星蔥的蔥花醃漬鮪魚、台灣產胡麻油調味,酪梨增加水果食感。最後以最適合搭配壽司的赤味噌湯劃下句點,附上季節性主廚甜品。