全台首家「食藝銀行」成立 晶華酒店匯集500道美饌

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韓國大醬、辣椒搖身變為法式甜點的靈魂主角,英國國民美食炸魚薯條翻轉成為精緻的開胃前菜,文豪蘇軾東坡肉出現在雞尾酒派對中,這些看似衝突、但卻創造出話題與經典美味的料理,都是「晶華食藝銀行」領導食藝潮流的力作。 以餐飲見長的台北晶華酒店今年邁入第30年,為了傳承並分享開幕至今、各大主廚們的好手藝,晶華酒店特別把握觀光局人才轉型培育計畫,由台灣旅遊交流協會主辦的「食藝學院專班」課程中,進行了一系列名為「晶華食藝銀行」的烹飪訓練課程,在今日(4月16日)所舉辦的專班結業儀式當中,晶華的主廚團隊們展現了兩周來的集訓成果,台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍也到場給予鼓勵與支持,期許學員們持續精益求精。

「晶華食藝銀行」的課程內容包括近500道酒店開幕營運至今,世界名廚的客座佳餚、節慶活動的人氣品項、以及歷屆媒體評比的冠軍菜色,主廚團隊把這些菜色的食譜從辦公室的檔案櫃中、從自己腦海的記憶中、從廚房同仁的口耳相傳中整理出來,翻轉演繹後教導給廚師後進們,日後,這座「晶華食藝銀行」將成為廚師團隊們的「美食圖書館」、「廚藝資料庫」以及「寰宇佳餚美術館」,廚師們可以時時複習並從中創作出與時俱進的佳餚,消費者們則可以在晶華酒店內的各大餐廳以及美食活動中,品嘗到這些精采的菜色。

「晶華食藝銀行」的首波活動將從即日起開始,在去年年底全新改裝開幕的ROBIN’S鐵板燒舉辦,推出菜色內容包括嘗來帶有濃郁鹹鮮滋味的鱈場蟹魚子醬佐蒔蘿咖哩、饕客必點鮑魚岩鹽蒸、主菜美國肋眼牛排佐甘藍與鴨肝、甜點水蜜桃香檳沙巴雍…等8道式的午餐與晚間套餐,每套3,800元起(菜色內容請參閱附件一)。主廚團隊也在即將到來的母親節與端午節活動中融入了「晶華食藝銀行」的品項,期望這強大的美食資料庫可以全面提升主廚的手藝、以及豐富來客的用餐體驗。

晶華酒店董事總經理吳偉正針對「晶華食藝銀行」的創立表示:「食藝銀行除了必須進行廚藝的傳承與分享工作外,也兼具回顧與前瞻、傳統與創新的功能,我們『存入』銀行內的菜餚是可以反覆被『提領』的,當廚師需要查詢、參考、學習、或是臨摹過去的菜餚時,銀行裡的資料就是最強而有力的資源,可讓有心精進廚藝的同仁從銀行內的食譜中獲得靈感與啟發,進而融會貫通、舉一反三的創作出全新美饌。廚師在不斷的練習料理邏輯、手路與擺盤過程中,可以內化自身廚藝並為顧客創造嶄新的味蕾體驗,這些額外的效益,就是我們食藝銀行所發放的『利息』。」晶華酒店期待食藝銀行不只是成為餐飲部同仁的學習平台,在全面提升同仁料理知識的同時,對於消費者而言,也是讓味蕾重溫舊夢、亦或是溫古「吃」新的難得體驗。

「晶華食藝銀行」的菜式共分為「三大系列」,分別是傳承自米其林星級、澳洲三帽、法國MOF、料理鐵人、電視冠軍到各國總統御廚的【世界名廚】系列,匯集如上庭酒廊的班尼迪克蛋、三燔本家的和牛壽喜燒、栢麗廳的雪花牛肉湯、azie的左宗棠雞飯…等由館內各餐廳歷任主廚創作並足以代表該餐廳的【晶華經典】系列,以及晶華冠軍清燉牛肉麵、晶華小滿漢、爐烤肋眼牛肉、鳳梨澄沙奶黃…等在媒體美食評比活動中獲得多次冠軍、並受到各大美食評論家高度肯定與推崇的【晶華冠軍】系列。

晶華主廚團隊在建構「晶華食藝銀行」的過程中,仿古朔今、配合國際廚藝潮流並吸收反芻後,融入自己廚藝想法的創新表現,像是2015年來訪、韓國籍米其林二星主廚林正植的客座菜餚半熟放牧蛋,晶華主廚團隊使用鵪鶉蛋代替原本食譜中的放牧雞蛋,以約60度溫度蒸煮25分鐘後,再快速放入冷水中靜置幾秒瀝出,去殼呈盤置於碗內,佐以炒至酥脆焦香的培根碎、切丁洋蔥、櫻桃番茄以及松露酒醋醬汁,搭配香酥鍋巴與毛豆而成,滑嫩的蛋液中透出豐美的香氣,小巧的比例恰到好處地宛如Amuse Bouche開胃小點化的完美開啟了味蕾。

值得推薦的還有英國療癒小食(Comfort Food)--炸魚薯條(Fish & Chips),英倫傳統的做法是將厚實多汁的魚肉裹上麵衣和薯條一起放入油鍋炸至外皮金黃酥脆。晶華主廚團隊讓這道英國國民美食搖身變為小巧易就口的鳳尾魚馬鈴薯,料理過程是先將新鮮鳳尾魚洗淨,再將新鮮馬鈴薯去皮後,刨成絲狀捲在魚身上,裹粉放入約180度油鍋中炸至金黃起鍋,造型改變、美味不變。

晶華主廚團隊更將館內最暢銷的招牌菜餚—爐烤肋眼牛肉,配合現行餐飲流行趨勢做了全新的詮釋,打造出爐烤美國肋眼牛肉刈包,師承2013年曾受邀前來晶華客座的米其林星級餐廳—美國亞歷山大牛排館(Alexander Steakhouse)的獨門技術,選用重量約3.5公斤、油花飽滿且分布均勻的美國肋眼牛肉,將外層均勻抹上黑胡椒與海鹽進行調味後,放入烤箱烤至外皮焦香酥脆、內層肉質軟嫩多汁,出爐後切成約0.1公分的牛肉薄片,與生菜、黑松露片、酸黃瓜一同夾入刈包中,最後淋上加入黑松露、牛肉高湯、紅酒製成的黑松露醬汁而成,賦予這道廣受歡迎的招牌美食全新靈魂。

此外,「晶華食藝銀行」也重新演繹2016年受邀客座的韓國主廚--姜珉求的招牌甜點韓醬三重奏,巧妙地將韓國料理經典的三款佐料—韓國大醬、韓國醬油與韓國辣椒融入於甜點之中,有別於一般法式布蕾總是與冰淇淋相互陪襯,主廚加入的是由韓式味噌醬製成的大醬布蕾佐以威士忌泡沫(Espuma)、噴灑辣椒粉、胡桃、糙米香、紅棗及香烤南瓜籽等佐料,食客可以一次飽嚐甜、鹹、香、辣、脆等五種味蕾體驗,獨有的氣味與口感衝撞出令人印象深刻的難忘滋味。

佐餐的飲品在「晶華食藝銀行」中也沒有缺席,晶華專業侍酒師團隊以台灣茶葉為主角,發展出一系列晶華佐餐茶(Tea Pairing),專業侍酒師以東方美人、桂花烏龍、碧螺春、金萱...等茶葉加入氣泡水冷淬約一天後過濾,再以香檳製法打入二氧化碳,接著靜置兩天造就使其氣泡綿密細緻而成,搭配上食物的鹹、酸、甜等滋味,可以激盪出不同的美味火花,品味美饌的同時也展開茶與食的對話。