快樂中秋,健康吃柚、動動手做低卡月餅

圖片由長庚醫院提供

圖片由長庚醫院提供

現代人不太熱中吃月餅,高脂與高糖是兩大禁忌。為讓民眾可以吃得安心,林口長庚醫院營養師特結合「趣味性」、「方便性」與「健康性」三大元素,提供自製「低油冰皮月餅」食譜,單顆月餅熱量約僅相當於1/3碗白飯(94大卡),並且因為以冷藏法形成冰Q口感,不需經加熱程序,因此沒有產生致癌物的擔憂,也增加了攝取膳食纖維與植物多酚的機會,提供民眾全家一起動手做做看。

林口長庚紀念醫院陳姿吟營養師表示,現代月餅種類百家爭鳴,有追求香軟綿滑的廣式月餅、多層香酥的蘇式月餅、台式綠豆椪、芋頭酥、蛋黃酥,與香甜軟Q的鳳梨酥、鳳黃酥…等,再加上多元的內餡變化,組合出月餅的不同面貌與新興風味,例如爆漿內餡、流沙夾層。但這些美味皆需依賴脂肪與糖的食品加工特性,因此對於許多罹患心血管疾病或糖尿病…等慢性疾患病人來說,都必須適可而止,不可過量。

陳姿吟營養師表示,月餅的熱量來源主要是醣類及油脂類。根據國民健康署資料指出:一個鳳梨酥的熱量約220大卡,一顆蛋黃酥相當於1碗飯280大卡,魯肉綠豆椪熱量高達420大卡;而市售廣式雙蛋黃月餅一顆約重185公克熱量更上看800大卡,其中脂肪超過每餐建議量的2倍,含糖量90公克,已大幅超過我國每日飲食指標(草案)建議中「外加糖攝取量不宜超過總熱量10%」之上限的2.1倍。

為考量現代民眾的飲食需求,林口長庚營養師設計的「低油冰皮月餅」,則是以市售冰皮月粉混合天然蔬菜水果色素為外皮,例如紅龍果、紅麴、地瓜葉、抹茶粉、蝶豆花、紫高麗菜…等,再以水份較少的高纖全榖根莖類為內餡,例如地瓜、芋頭、山藥…等,加上利用現有的個別化特殊營養品調味,如奶粉、糖尿病配方、蛋白質調整配方所製成。

陳姿吟營養師表示,一般月餅製程須經120°C以上的高溫烘焙,不能排除天然食材仍會經由焦化反應產生不良成份—丙烯醯胺(acrylamide)之疑慮。而冰皮月餅是以冷藏法形成冰Q口感,不需經過加熱,所以沒有產生致癌物的擔憂,也可以增加攝取膳食纖維與植物多酚的機會。

中秋節時逢柚子盛產期,陳姿吟營養師強調,根據衛生福利部食品營養成分表資料顯示,柚子除了膳食纖維含量豐富之外,每100公克的果肉含有的維生素C比檸檬高1.5倍;但是柚子食過多時反而因呋喃香豆素(furanocoumarins)抑制體內酵素作用,而對使用降血壓藥、降血脂藥、抗凝血劑…等藥物之病患可能產生不良副作用。因此建議食用柚子時宜限量,一次不宜超過1碗果肉(約180公克)。

【手作低油冰皮月餅DIY】

一.準備下列材料,每顆需使用:

1.①冰心麻糬粉 19公克

2.②開水 7.5公克

ps.可使用天然色素取代開水

A.藍色:蝶豆花、紫色高麗菜…等

B.粉紅:火龍果皮、紅龍果肉、櫻桃、紅麴…等

C.綠色:番薯葉、菠菜、抹茶粉…等

3.③餡料 7.5公克

ps.可使用地瓜、芋頭、山藥、紅豆、綠豆、蓮子…等

4.④調味品 2.5公克

ps.可使用奶粉、市售各種營養品…等

5.熟太白粉 適量

二.混勻材料

1.將冰心麻糬粉①與開水或天然色素②混勻,再壓平成餅皮⑤

2.將餡料③蒸熟或煮熟後,混入調味品④揉成糰,即為餡料⑥

三. 壓模成形

1.將餡料⑥用餅皮⑤包裹,放入模型成形即完成

2.若成品過黏,可沾些太白粉

3.不冷藏口感軟嫩、冷藏後口感Q彈

四.每顆冰皮月餅營養成分分析

碳水化合物

(公克)

蛋白質(公克)

脂肪

(公克)

熱量

(大卡)

餅皮

18

0.2

0

75

地瓜

2

0.1

0.01

9

調味料

1.5

0.6

0.5

10

合計

21.5

0.9

0.51

94

五.營養小叮嚀

1.需注意血糖的朋友!!

每1顆冰皮月餅所含的碳水化合物約相當於1/3碗白飯。

2.需熱量控制的朋友!!

每1顆冰皮月餅約相當於1/3碗白飯的熱量。

3.麻糬皮黏性較高,雖然具有口感,但仍需小口仔細咀嚼,避免噎到。