首位榮獲「紐西蘭三頂高帽」殊榮的台灣主廚客座晶華

帶著100%純淨自然的美味,9/5驚艷登場

2018年榮獲「紐西蘭三頂高帽」推薦的Clooney餐廳主廚、來自台灣李信男(Nobu Lee),在全台饕客的殷切期盼之下,將於9月5日至7日於台北晶華酒店地下二樓的Taste Lab推出為期三天的「紐西蘭三頂高帽名廚盛宴」客座活動,並為一年一度的麗晶精品之夜藝烹一場200人的晚宴,身為史上首位榮獲同等於米其林三星榮耀的「三頂高帽」,李信男主廚將善用結合紐西蘭以及台灣本地的食材,為家鄉饕客們展現引領紐西蘭餐飲風潮的當代法式料理!八道式的套餐每人4,800元起,每餐期限定50位,敬請饕客們把握機會親臨品賞。

紐西蘭風景優美、氣候宜人,得天獨厚的地理環境造就出擁有鮮美海產、無汙染農產品以及多元化畜牧產業的好地方,這個位於南半球的食材天堂,在國際間推廣當地農漁畜牧產品不遺於力,近幾年更是積極地透過美食、吸引世界各地的觀光客前往一遊,當地權威媒體也制定了紐西蘭與澳洲兩地獨有的「廚師帽美食評鑑制度」(紐西蘭廚師帽制度請參閱備註一),打造與法國米其林星級評鑑相同等級的美食推薦指南,由於評鑑過程嚴謹、公布的結果相當具有公信力,獲選餐廳的高水平也被全球美食家公開認可,世界各地的饕客們更是將獲頒廚師高帽的紐西蘭餐廳列為必定朝聖的美食聖地!

出生於台灣的李信男(Nobu Lee)主廚,小時候就住在晶華酒店旁14、15號公園預定地內的違章建築裡,小學三年級生日那一天,母親帶他到晶華酒店的栢麗廳慶生,記憶中,除了琳瑯滿目的美食之外、從大片落地窗外透著樹幹和葉子之間看的街景閃閃發亮,那種大開眼界的感覺讓他記憶深刻,這是他第一次在大飯店用餐,也開啟了他對於美食與幸福感之間的連結,期望透過料理傳達幸福與快樂。

此次受邀客座晶華,李主廚秉持著尊重食材原味、每道菜僅使用4種以內的食材,以及每道菜結合紐西蘭與台灣當地的特色,為台灣食饕規劃出多道驚艷美饌,開胃菜端出的是Clooney餐廳的經典招牌—馬祖淡菜.茴香.脆殼,以紐西蘭盛產的淡菜為主角,並將裸麥與墨魚汁揉製成外型宛如淡菜殼般的盛器,塗上以淡菜湯汁加入蛋黃與鮮奶油熬煮而成的卡士達醬,再放上以大火蒸煮5分鐘、將肉完整取出並以白酒醋、糖、黑胡椒、蒔蘿浸泡一夜的淡菜和茴香薄片,最後撒上加入液態氮的蒔蘿粉而成,是一道看似簡單但極為費工,從平凡中尋求創新的最佳代表。

第二道開胃菜是外型討喜、創意滿分的澎湖龍蝦北海道干貝慕斯,主廚使用台灣本地澎湖龍蝦,與北海道干貝打成泥,拌入打發的鮮奶油與蛋白,以85度的蒸鍋蒸煮約10分鐘而成,盛盤時淋上以龍蝦殼、奶油慢煮的香濃高湯醬,輕盈如舒芙蕾般的細緻口感以及海鮮的鹹香的滋味在味蕾中餘韻留存。前菜「紐西蘭國王鮭.翠玉蘋果.葡萄柚」是選用生長在紐西蘭南島、堪稱全世界第一清澈泉水--蒂懷科魯普普泉( Te Waikoropupu Springs ) 的紐西蘭國王鮭魚,得天獨厚的環境,造就其色澤優雅,口感濃郁的肉質,主廚先將鮭魚菲力部位洗淨去皮與去骨、以鹽水浸泡兩小時後再使用40度低溫烹調(sous vide 舒肥)一個半小時,上桌前底部淋上蒔蘿油,再撒上新鮮葡萄柚皮屑與海鹽提鮮,佐以翠玉青蘋果薄片和北海道鮭魚卵,宛如藝術品般的風貌一新食客的視覺與味覺。

接下來的「挪威海螯蝦.青蒜.香蕉」則融入了日式烹調手法,底層以蝦肉、蛋黃製成的醬汁,疊上主廚將蒜苗白色部分與昆布一同蒸煮約25分鐘後鋪底,取代日式握壽司的米飯,盛盤時先淋上昆布油,疊上主廚洗淨去殼再置於鐵板上香煎的挪威海螯蝦,肉質鮮甜、細緻,綴上製作過程繁複的碳化香蕉泥而成,看似毫無相關的各方食材、透過主廚的巧手藝烹,巧妙地相互襯托,在味蕾中留下和諧的記憶。

主菜選項之一「紐西蘭優選穀飼牛肉菲力.紅蘿蔔.海帶.香菇」使用來自紐西蘭南島的牛肉(ocean beef),自小飼養方式是在生長期前18個月,先以牧草餵養,之後再吃穀物,造就肉質獨特的質樸風味;主廚將菲力部位置於鐵板上以熱油香煎,靜置45分鐘後再以奶油、月桂葉、百里香、大蒜調味,於鐵板回煎約五分熟即可上桌,配菜搭配的是將胡蘿蔔煮熟並取出胡蘿蔔心部分,淋上將新鮮香菇煎上色加入味噌、味醂、清酒熬煮後,再加入醬油打成泥,綴上先將香菇加入鹽放入真空袋,置於室溫中兩天的發酵香菇,醬汁則是以牛肉汁再加入海藻浸泡一小時而成的海澡醬汁而成,鮮、甜、回甘多重滋味交疊,品嘗時在口中交織著主廚細細用心的口感層次。