飯菜放涼再冰? 營養師:恐產生仙人掌桿菌

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營養師:抗氧和控溫是食物保鮮關鍵。

營養師:抗氧和控溫是食物保鮮關鍵。

(台灣英文新聞/朱明珠 台北報導)想吃得營養、安心又美味,正確的食物保存才是將美味和營養都鎖在食物中的關鍵,然而根據最新調查卻顯示,近八成國人對於食物保存相關認知不及格,僅有1.9%民眾得到滿分。資深營養師李婉萍提醒國人注意領鮮兩原則:抗氧與控溫,否則不僅無法攝取營養享受美味,更可能對健康造成危害!

根據蕃薯藤最新的「食物保存迷思調查」發現,近75%民眾會將熱食放置數小時後才放進冰箱避免影響冰箱壽命。李婉萍警告,食物不應在室溫貯放逾2小時(包含解凍或醃漬食物),易使細菌在危險溫度帶(5°C - 60°C)大量繁殖,且此溫度範圍更可能產生仙人掌桿菌等耐熱的毒素,即使再經烹煮也不能消除。此外,許多民眾常常在冰箱裡有東西發霉或發出怪味道才開始清理,這樣的行為很可能使健康亮起紅燈。

針對正確的居家食物保存方法,營養師李婉萍提出領鮮兩原則,幫助國人鎖住食物中的營養和風味。

  • 原則一:抗氧

  避免食物氧化,真空保存是上策,大幅降低食物腐敗的機會,也能留存食材水份,以延長食物的保存期限。

即使一般冷藏,部份蔬果會自然釋放乙烯(植物激素) 加速熟成水果和蔬菜使之產生氧化反應而腐壞,杜絕空氣接觸有助於減少乙烯濃度影響減緩蔬果熟成,民眾可以分裝保存或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存以達保鮮效果。

  • 原則二:控溫

  食物最佳保存溫度為±1,遠離-2 ℃結冰點,避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞,有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存,應急速冷凍使冰結晶微小化,才不會破壞食材組織,避免營養(肉汁)的流失並保留口感。

  另外,為避免細菌造成交叉感染,保存食物時也應進行分層、分裝方式,並盡量避免食物的堆疊。

李婉萍營養師進一步補充,如要保留食材最多營養,使用微波爐相較於其他解凍方式更能均勻解凍食材,保留食材口感,同時也能避免錯誤解凍使血水產生而致水溶性營養成分隨之流失。