美味大熔爐  「城東合作社咖啡」用跨國料理深耕台灣土地

(台灣英文新聞 / 潘云薇 台南採訪報導)彎進台灣府城大東門旁的巷弄中,一間由老房子整建、改造而成的「城東合作社咖啡」,內有傳統建材紅磚牆、日式和室設計、英國國旗擺飾……,整體呈現出新與舊、本土與外來元素相互揉合的多元風格。

翻開菜單,裡頭有鮮辣麻婆松阪豬、No13紅咖哩菲力牛兩款米食早午餐。老闆卓裕騏在米飯的挑選上,採用了有認證標章的泰國茉莉香米,它是長粒型大米,咀嚼時會散發出香蘭葉的特殊香氣與淡淡甜味,是廣獲國際認可品質最好的稻米品種。

台灣造型米飯,採用美味享譽世界的泰國茉莉香米。

台灣造型米飯採用美味享譽世界的泰國茉莉香米。

主菜鮮辣麻婆松阪豬,肉品嚴選每頭豬僅有兩片,位於頰骨連接下巴處,油花分布有如大理石紋路的松阪肉。由於產量稀少、價位高,有些店家會以價格便宜許多的僧帽肉代替,卓裕騏說,口感最大差異是僧帽肉較為軟嫩,松阪肉多了脆度與咬勁,烹調時只需乾煎就能帶出肉質的鮮甜。一旁可用來搭配米飯或松阪豬一起入口的精燉鮮辣麻婆醬汁,則是討教於四川師傅得意的麻婆豆腐佳餚,經過改良,將辣度降低,只取其椒麻香氣,以符合台南人的飲食口味。

另一款No13紅咖哩菲力牛,卓裕騏為了將牛肉控制在5、6分熟的最佳風味,烹調時必須先將煎台預熱至200度以上,再撒上蒜粒,佐配奶油、黑胡椒煎製菲力牛,以高溫鎖住表皮,讓肉汁不流失,但牛肉內層溫度不得高於50度,才能呈現出肉質本身的鮮嫩。而配製的紅咖哩淋醬,則以小火慢燉至馬鈴薯、洋蔥融化於醬汁中,讓口感更為濃郁香甜。

這兩道米食早午餐的附菜,均配上以魚露、薑黃、乾燥紅椒等泰式調味炒製的蔬菜溫沙拉,以及撒上香菇粉、牛膝草 、鼠尾草、羅勒等香料,放入鮮奶油、牛奶增添柔軟度料理成的法式嫩煎蛋。

深入台灣家庭烹調美味記憶大同電鍋。

店家在台灣家庭烹調美味記憶的大同電鍋器皿中,裝入特製醬汁。

上桌前,舀上一碗湯品,將特製醬汁盛裝入大同電鍋器皿中,它代表著台灣家庭烹調美味的集體記憶,而運用模具塑形的台灣造型米飯,配上鏟子狀湯匙,則象徵著深耕這片土地的意象。

品嘗時,會發現餐點除了融合中、西餐的烹調方式,還帶有南洋風味,這是來自卓裕騏成長過程的美好經驗。他小時候因居住於工業區附近,有一次不相識的東南亞移工,將自己料理的菜餚分享給卓裕騏,讓他有機會接觸到東南亞的美味,感受移工的友善。卓裕騏說,台灣社會是一個大熔爐,他希望透過料理,呈現出不同族群的融合,在這塊土地所孕育而出的豐富飲食文化內涵,也藉此思考,在全球化的時代,台灣該如何進一步拓展國際視野。

在這間店裡,有意涵著耕耘台灣必須擁有世界觀的料理佳餚,也有過去農業社會所發展出來的懷舊飲品。鹹檸蘇打的發想,來自卓裕騏父親與祖輩的務農背景,年幼時,家中經常有客人送來一簍一簍的檸檬,在當時是很昂貴的水果,吃不完可惜,他的奶奶會帶著家族成員一起醃漬檸檬,一層鹽、一層檸檬的堆疊到罐中密封起來,直至水分釋放出來,鹹味進到檸檬裡,才能取出食用。

卓裕騏將這記憶中的味道轉化爲飲品,在調製時,舀入少許醃漬醬汁於杯中,放進半顆醃漬檸檬切片,將蘇打汽水倒至8分滿,插上環保竹吸管,便完成一杯鹹甜交融的沁涼飲料,滋味令人難忘。

鹹檸蘇打鹹鹹甜甜的滋味,清涼解渴。

清涼的鹹檸蘇打,來自老闆幼時醃漬檸檬的回憶。

城東合作社咖啡 
地址:台南市東區東門路一段211巷13號
電話:06-208-6033
營業時間:週三、週四、週日
                上午9:00~下午5:00
                週五、週六
                上午9:00~下午5:00
                晚上8:00 ~凌晨1:00
                (週一、週二公休)