隱藏版玫瑰鴨肉飯  有洋蔥!

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(台灣英文新聞 / 潘云薇 新北採訪報導)刀工精準,整塊鴨胸肉被切成厚薄均勻的片狀,在米飯上鋪排成一朵綻放的玫瑰花,再擱上黃醃瓜、綠長豆,澆淋以紅蔥頭、鴨油精煉成的滷汁,這一味垂釣食慾的玫瑰鴨肉飯,裡頭裝滿老闆鐘予澤對父親的思念與對好友的款待。

決然離開地下錢莊  與堂哥學做當歸鴨

在繼承家業前,鐘予澤的上一份職業是在地下錢莊討債。雖然採取不恐嚇、不肢體暴力的說話戰術來追討帳款,但談到「錢」終究會顯現人性醜陋不堪的一面。他目睹許多了尾仔囝,把父母的土地、房產全敗光,借了錢就想逃跑,讓人恨得牙癢癢;也看見了底層人士無法擺脫貧窮的困境。

鐘予澤回憶,有一次一位老婦人原本約定好要繳交欠款,卻還不出錢來,當時她的手機正好響起,傳來小孫女的聲音,「阿嬤我下課了,晚餐吃什麼?」婦人回,「我們今天吃巷口的陽春麵,乾的,大碗的。」鐘予澤好奇問幾個人吃一碗麵?「兩個孫子和她,三人一起吃。」婦人全身上下只剩30元,她說,「麵攤知道家裡的狀況,會多給一點。」當下,鐘予澤二話不說,開著車子帶婦人去買披薩、炸雞,親自送到她家。屋內布滿婦人撿拾的回收物,家中停水停電,電燈以蠟燭取代,需要水就得挑水來用,鐘予澤看了不忍,再次伸出援手幫她繳交了水電費。

「心裡有一塊真的會過不去。」鐘予澤在地下錢莊不到3年時間,就毅然離開,到堂哥經營的當歸鴨店工作。長年與鐘予澤父親學藝的堂哥告訴他,「你爸爸已經交代好了,如果予澤回來,請務必要教他,只是沒料到這是生前最後的囑託。」當下第一時間鐘予澤強忍淚水,直到聊完這段往事,他再也遮掩不住悲傷,一個人蹲在馬路旁崩潰大哭。當時鐘予澤對於自己年近30還沒闖出一番事業,心裡其實滿是擔心。「我當初回來是夾著尾巴,求人家給我一份工作,沒想到老爸早就幫我鋪了這條路,也感激堂哥不藏私,將秘方傳授給我。」

老闆鐘予澤承傳家業,所烹製的鴨肉裝有對父親的思念。

老闆鐘予澤承傳家業,所烹製的鴨肉裝有對父親的思念。

將對父親的思念  化為美味鴨肉飯

過去,鐘予澤的父親經營了一家當歸鴨店,打理得頗有聲色;卻因染上賭博惡習,扛不住債務壓力,以燒炭自殺結束生命。問鐘予澤當初選擇在地下錢莊工作是否與爸爸有關聯?他回答,沒有。當時是因爲嗅到知名牛排集團逐漸走下坡的危機,決定離開前後長達近10年之久的工作場域,卻驚覺自己除了餐飲服務,似乎沒有可以賴以為生的專長,為求生計,因緣巧合進入地下錢莊工作,這已是父親過世好幾年後的事。鐘予澤並沒有完全否定討債的經驗,他感嘆,如果早一點接觸這個行業,就會知道怎麼協助爸爸還債,或許不會走到輕生的地步。不論父親生前曾犯下什麼過錯,對於料理台灣小吃的熱衷與不偷工減料的堅持,都是值得肯定的職人精神。

令人垂涎的隱藏版玫瑰鴨肉飯雖然不在菜單上,但非用餐尖峰時間可向店家點食。

令人垂涎的隱藏版玫瑰鴨肉飯雖然不在菜單上,但非用餐尖峰時間可向店家點食。

鐘予澤將對爸爸的想念注入玫瑰鴨肉飯中。他說,片狀的鴨肉是早期父親在賣鴨肉飯時,所呈現給客人的樣貌,會排組成玫瑰花狀原是好玩,做來招待好朋友的款式。這碗誘人卻不在菜單上的隱藏版美食,最初鐘予澤只用來接待友人,後來逐漸被傳開來,只要在非用餐尖峰時間點食,都樂意為客人製作上一碗紀念父親的鴨肉飯。他說,「爸!我在做你當初做的事,有沒有很開心?」

鐘予澤每天從半夜開始備料、烹製食材,鴨子只選用2到2.2公斤脂肪分布適中的大鴨。他說,小鴨脂肪量不足,煮後少了肉香味;大肥鴨則脂肪過多,腥氣太重。

對於鴨肉飯的製作,鐘予澤甚是講究,點上一碗他改良過的招牌鴨肉飯,鴨肉絲肉質甜美而不柴,將肉絲、滷汁、白飯和著一起入口,味香醇厚,佐配上些許清脆爽口的黃醃瓜、長豆,食來很續嘴,呼嚕呼嚕兩三下就扒個精光。再來份肉質較為紮實的鴨腿飯,被去骨的鴨腿肉條滿滿地鋪在米飯頂層,拼裝上帶有鴨皮的腿骨,在小吃店能嗑上這一味,可謂澎湃!

鴨腿飯肉質紮實Q彈。

豐盛的鴨腿飯,教人饞涎滿溢。

熬製當歸鴨湯  不添加化學原料

既然標榜「當歸鴨店」,自是要點上一碗來品嘗。鐘予澤熬煮的當歸湯頭,沒有濃郁、難以下嚥的中藥味,入喉清潤芳甘。他回憶,剛開業不久時,曾有一位老伯一邊喝湯一邊叨念,員工用眼神向鐘予澤求救,老伯說,「恁頭家喔,這麼年輕,東西這樣用不行,湯頭那麼甜,是不是加了味精?」他問老伯,「喝了幾碗?會不會口渴?」喝了兩碗,也沒口乾舌燥;接著,老伯愣了一下,表明自己是辦桌的總鋪師,並反問那是怎麼用的?鐘予澤直接帶老伯進入廚房,實地了解歸鴨湯頭是如何熬製的。老伯罵他,「你是笨蛋嗎?」這樣做太費工,成本根本划不來。因為鐘予澤對料理美味的執意堅決,後來讓老伯由責備轉為拍手稱讚。「這部分我可以很驕傲的說,一大桶3萬c.c.的歸鴨湯,鹽巴僅有幾兩重,目的只在提味,甘甜味則是靠鴨子去煮出來的。」

老闆鐘予澤選用品質好的全歸片(左)來製作當歸湯頭。

老闆鐘予澤選用品質好的全歸片(左)來製作當歸湯頭。

市面上其實也有販賣合法的食用香精,一鍋當歸湯只要加個兩滴,味道就會很加分。但鐘予澤堅守父親留下來的獨門秘方,不添加含有化學成分的原料,以當歸、川芎、玉竹、黑棗、熟地等12種中藥材熬煮至少6小時以上,「一開始一定要用大火,滾水才能下,就像泡茶一樣,在第一時間先讓中藥材整個展開來,味道才能被釋放;接下來,再用文火去燜,把味道逼出來,不要浪費掉藥材的每分味道。」並且掌握下鴨的時機點,讓湯頭融入鴨子的鮮甜,鴨肉吸收中藥的香氣。

在店裡點食當歸湯類的湯品,除了當歸鴨,不妨也試試當歸下水湯。以鴨心、鴨胗、鴨腸3種內臟放入當歸湯頭燙煮撈起,沖上冷水增加Q脆度,再舀進當歸湯,即是一道新鮮味美、嚼勁彈牙的湯品。

由於當歸湯頭很受歡迎,鐘予澤立下了點當歸湯品內用免費續湯的規矩。好奇問他利潤已經不高了,為何還要提供這麼好康的服務?「你不覺得人家喜歡你的東西,是件很開心的事情,沒賺錢也好,賺到的是客人對我們的支持與信任。」

當歸下水湯味鮮甘甜,內臟毫無腥臭味。

當歸下水湯味鮮甘甜,內臟毫無腥臭味。

不斷提升自我  人活著才有希望

近期,鐘予澤將在新北市中和興南夜市拓展第二間店面,他時常在心裡與父親對話,「我只學到你的雞毛蒜皮,今天你在,規模就不只這樣而已。」歷經了喪父的悲慟,鐘予澤更加堅定的告訴自己,「人活著才有無限希望,一定要活著。」

如今,鐘予澤小有成就,店內除了有免費提供弱勢族群愛心餐的服務,也開始嘗試走到需要的地方發放便當。他謙虛地說,「生意比較好了,我有責任要回饋這個社會,但是我並不是很有能力的人,目前能做的就只有這些。」

鐘予澤不斷進修自我專業,在工作之餘,持續參加與餐飲、衛生相關課程、講習。他善用過去在餐飲業的服務經驗,在店裡導入標準作業程序,讓員工各司其職,將良好的出餐品質提供給客人。未來,鐘予澤期許能像鼎泰豐董事長一樣,當一位有責任、有肩膀的老闆。

店內導入標準作業程序,讓員工製作餐點時,維持良好一致的品質。

店內導入標準作業程序,讓員工製作餐點時,維持良好一致的品質。

鐘予原味板橋當歸鴨(忠孝店)
地址:新北市板橋區忠孝路182號
電話:02-2951-5510
營業時間:上午11:00~凌晨1:00