全台獨家首推「泡湯的烤鴨」 國賓獻上「四川烤鴨」

冬末盛宴「海陸匯聚」 辛香味美「蹄花燒龍虎斑」

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國賓大飯店川菜廳是全台唯一川菜團隊,每年赴川菜發源地考察經典菜色,習藝正宗,繼上一季推出觀如開水、不見一星油花的清宮御膳「開水白菜」廣受好評,第二季推出十一道地四川佳餚,包括主廚團隊拜師學藝而得來、全台灣獨賣「泡在紅湯裡的四川烤鴨」、「海陸食材匯聚的蹄花燒龍虎斑」,「大漠風情的孜然羊排」等美饌,將於2018年1月2日起在國賓飯店川菜廳首次獨家推出。

現今烤鴨主要分為北京和廣式兩大派系,北京烤鴨主要是吃鴨肉原味,經過充氣讓鴨身膨脹、皮肉分離後,將鴨皮烤得焦脆酥香,肉質在脂肪層保護下豐腴軟潤;廣式烤鴨則在鴨膛內塞入八角、紅蔥頭、薑片等十多種香料,掛在烤爐內以炭火燒烤,鴨皮及鴨肉帶有香料香氣,整體風味較為豐富。

而嗜辣的四川人,烹煮出來的烤鴨也是火辣辣的,主廚先調製滷湯,首先將鴨架與蔥白、乾花椒、豆豉、辣豆瓣醬等辛香料一起拌炒後調味,倒入二湯並以小火煮至收汁,加入紅油及鴨油後製成滷湯。主廚特別選用生長在水源清淨且環境優美的宜蘭員山鄉櫻桃鴨,鴨隻每日在蘭陽溪支流域戲水,有益增加其肌肉強度。以廣式烤鴨作法,填料後淋油,掛在烤爐內以炭火燒烤,完成後取下部分烤鴨,浸在紅油滷湯中即完成,在四川坊間是著名的小吃。

吃慣了北京烤鴨,四川烤鴨給予顧客不同風味。四川烤鴨浸泡在油潤紅亮醬汁中,口感香辣中帶著麻香,細嚼可嚐到絲絲櫻桃鴨的甜味,入口後卻在唇齒間交織著辛香氣息。一上桌時先是鮮香撲鼻,鴨油與紅油蘸在滷汁中讓兩者交融,油光水滑激出棗紅色澤,外酥內嫩且味美爽口,再入口時肥而不膩的鴨肉則味美多滋,當鴨皮在口中迸發出的酥脆感讓人驚豔,帶有淡淡粉紅色的鴨肉則幼嫩豐郁且鮮甜不柴澀。