食「宜」嚐「鮮」 Port23全新冬季菜色義式料理吹進蘭陽風與海鮮味

照片由Port23提供

富藝旅台北大安「Port23」餐廳於11月推出約20道全新冬季主菜,以台灣地方特色食材為靈感入菜,由主廚簡玉銘的家鄉宜蘭出發,以鴨賞、牛舌餅、櫻桃鴨為代表,規劃一系列揉進在地風味的料理,透過在地食材也能讓義式料理品出濃濃台灣味。

包括以煙燻鴨賞揭開序幕,口感酸甜的「新鮮無花果及鴨賞沙拉佐梅子油醋醬」;選用整隻櫻桃鴨並採多道工法片出鴨胸及鴨肉醬汁的「菠菜寬扁麵佐櫻桃鴨胸及鴨肉蔬菜醬汁」;主廚開創新意自製酥脆香甜牛舌餅入菜「超寬麵佐醇酒野菇鵝肝醬汁」。除此之外,冬季的節慶時刻就是要親朋好友大啖時令海鮮,「燒烤海鮮拼盤」採半隻波士頓龍蝦上餐盤,與透抽、鱸魚的集結完美感受豪邁海味。

擁有近20年西餐料理經驗的Port23主廚簡玉銘,首度將家鄉宜蘭食材與義法料理結合,將特色食材發揮到淋漓盡致。簡玉銘向來拿手的義大利麵料理,新菜「菠菜寬扁麵佐櫻桃鴨胸及鴨肉蔬菜醬汁」即是台義風味融合的最佳代表,選用整隻櫻桃鴨採多道工法片出皮薄肉豐的鴨胸,油脂富裕的鴨油調製成鴨肉醬汁使麵體飽滿吸收,炒入野菇與洋蔥、番茄,而冬天必吃的薑母鴨沾上豆腐乳醬才夠味,主廚將此概念運用於義法料理上,特製以豆腐乳與美乃滋調製成的獨特醬料劃上鴨胸,成為冬令進補的義式新吃法。「超寬麵佐醇酒野菇鵝肝醬汁」為Port23最受饕客歡迎的菜色之一,全新冬菜加入自製宜蘭特色牛舌餅開胃小點展創意,主廚親手揉製麵糰烘烤酥脆的牛舌餅,將麵糰包裹住酥油,並精準掌握包覆的力道及烘烤時間等技巧,才能讓牛舌餅一口咬下酥脆香甜,搭配上細緻滑膩的自製雞肝醬與新鮮食蔬,兼具清爽又層次豐富的口感,或也可將牛舌餅沾覆醇厚奶香的麵條醬汁食用,兩種吃法滿足老饕食趣。「新鮮無花果及鴨賞沙拉佐梅子油醋醬」靈感來自宜蘭特產鴨賞,跳脫傳統吃法,煙燻鴨賞搭配無花果與糖果甜菜,加入橄欖油、蜂蜜與梅子油醋調和的醬汁,一口吃下,散發鴨賞獨特甘蔗清香與清脆生菜搭配,新意十足。

冬季多節慶歡聚時刻,Port23推出多道適合家人好友歡聚的分享料理。開胃菜「香蒜辣味野菇培根佐巴沙米哥醋膏」原為Port23隱藏版菜色,靈感來自於常客與好友用餐時特別請主廚製作,意外大受好評,便成為冬季菜單內的開胃菜首推。先將野菇快速煎上色鎖住水份後再炒出香氣,加入蒜仁、洋蔥、辣椒、巴西利、九層塔,豪氣地將培根切成塊狀一同大火快炒入盤,佐以也被稱為義大利香醋的巴沙米哥醋膏,甜酸和諧,風味微辣富有層次,為漸冷的冬季開胃。

入秋後海鮮漸肥美,也是冬日必嚐的鮮味。滿溢海味的開胃菜「燒烤海鮮串佐紅椒堅果醬汁」,為保留每一種食材最佳口感,將魷魚、魴魚、白蝦、花枝、干貝等不同海鮮食材煎色後,再分別燒烤逼出食材鮮甜,最後淋上以番茄、櫻花蝦、核桃、甜椒製作的紅椒堅果醬汁,保留些許顆粒口感,讓海鮮吃來更具咀嚼的趣味,口口盡是不同享受。巧妙結合海陸元素的「番茄黑橄欖海鮮燉飯附油封鮪魚」,每粒米飯飽滿吸附濃郁的番茄香氣,炒入黑橄欖與洋蔥丁及野菇,放上義大利家常料理油封鮪魚,粉紅肉質裡襯出來自大海的鮮甜,最後放上煎得酥脆的培根,在舌尖上留下難忘餘韻。

主廚私房菜精選豪邁「燒烤海鮮拼盤」,採半隻波士頓龍蝦先水煮後煎,保留其飽滿多汁的肉質,再將浸泡白酒醋的茵陳高蛋黃醬炙燒於龍蝦上,口感酸甜,搭配冬季更佳鮮甜的鱸魚及透抽,鮮美滋味於味蕾間彼此錯綜迴響;「香煎鱈魚佐辣椒甜椒鲭魚醬汁」採冬季更添肥美的鱈魚,先將表皮煎至金黃再烤過,香氣四溢,墊上主廚秘製醬汁,綿密多汁的肉質,輕劃一刀即刻品嘗。

冬季同時推出限定飲品,結合台灣在地茶葉品牌小茶栽堂與果醬品牌在欉紅,一杯杯暖上心頭。可選擇台灣紅茶、綠茶或黃梔烏龍茶作為基底後,再自由從六款精選果醬中挑選一款。暖冬飲品同時享有兩種喝法,選擇以小湯匙舀一口果醬含入口中再喝一兩口茶,讓果醬的香氣與茶香在口中漸漸融合,味蕾慢慢感受兩種香氣相容的滋味﹔或是將果醬加入茶中,透過熱騰的蒸氣與茶香催化,散發真材實料的果香,在「Port23」開啟暖冬好食欲。