廚房清潔用品使用不當 當心滑石粉 重金屬 恐吃下肚

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(台灣英文新聞/台北綜合報導)餐飲食安再「添」亂,跨年大餐、年節珍饌恐陷「加料」危機?! 臺北醫學大學保健營養學系陳俊榮教授今日(12/28)提出警告,餐飲廚房後場必備的「手套」、「抹布」、「紙巾」及「洗手乳」等四大清潔衛生耗材,若未謹慎選擇恐潛藏重金屬、螢光劑、塑化劑、細菌等有害風險物質,並可能接觸沾染至食物上,形成「間接添加物」風險!

陳俊榮教授指出,針對「間接添加物」問題,美國FDA及歐盟皆已陸續透過法規進行規範。國內相關法規則仍在草擬階段,目前並無正式罰則可循。陳俊榮教授呼籲餐飲業者,除了確實落實分區分色的清潔管理,在餐飲後台清潔衛生耗材的選擇上要慎選有「食品等級」或「國際認證」的產品,才能有效避免『間接添加物』疑慮,提昇食品安全管控標準,讓民眾真正食得安心!

拋棄型手套暗藏塑化劑 滑石粉致癌危機

根據國內最新出爐的「餐飲業者後台清潔衛生大調查」結果顯示,高達6成6餐飲業者有使用拋棄型手套習慣,超過半數更會配戴手套直接處理食材。然陳俊榮教授指出,市面上手套材質大致可區分為PVC 、PE、乳膠、丁晴(nitrile)等四種材質,若未經慎選則恐有潛在風險。

以PVC 、PE手套來說,當碰觸溫度達60-70度以上食物便會溶出塑化劑( 鄰苯二甲酸脂鹽類) 。而廚師經常使用於生熟食擺盤的乳膠手套,經實證檢驗每雙手套粉量約在40-65毫克;部分訴求無粉的手套亦可驗出每雙手套15-30毫克不等的粉量。陳教授解釋,若手套上添加的止滑粉末為滑石粉(talcum powder)成分,則可能提高過敏、發炎等呼吸道反應機率。

建議餐飲業者挑選無另外添加粉末的丁晴材質手套,並在選購時認明具HACCP國際認證或ISEGA 歐洲最高認證食品等級(如)的專用手套,避免食安疑慮。

超過半數餐飲業者會配戴手套直接處理食材,若挑選的是塑膠或含粉手套,恐造成潛在食安風險。

抹布清潔和保存不當2天養菌6.3億!

抹布是餐飲後台與廚房最常使用的清潔用品。然而近七成餐飲業者並未特別進行抹布分區分色管理,易有交叉感染、食物中毒的風險。經實驗證實,當傳統抹布放置於廚房潮濕環境兩天,其細菌量即高達6.3億(CFU/g)。

陳俊榮教授建議,傳統抹布若無法落實勤於更換頻次與徹底清潔消毒管理,則建議選擇材質快乾、拋棄式、且具食品等級(如HACCP國際認證)的廚房專用擦拭布,以確保食品安全規格。

紙巾擦拭食材和烹飪器具 重金屬、螢光漂白劑全加料吃下肚

陳俊榮教授提醒,紙巾在擦拭食材、有切痕的砧板或粗糙鍋具時不可避免地或多或少會留下碎屑;然而根據調查,超過一半的業者曾經使用衛生紙、擦手紙取代廚房紙巾作為擦拭用途。

陳俊榮教授進一步說明,部分含再生紙成份的紙巾其原料中恐含有油墨等重金屬,製作過程亦可能添加螢光劑漂白或多氯聯苯。建議餐飲後台應使用100%原生木漿的紙巾製品,如有需要直接接觸食物,則需選用有國際機構認可『可直接接觸』的食品等級廚房專用紙巾。

再生紙成份的紙巾,原料中含有油墨等重金屬,製作過程亦會添加螢光劑漂白或多氯聯苯,容易隨脫屑被誤食下肚。

回填式洗手乳成病菌溫床

正確的洗手流程是餐飲後場確保食品安全的重要一環,然而洗手乳的保存與清潔狀況卻常被忽略。陳俊榮教授提醒,洗手乳容器長期處於潮濕處,極易成為細菌滋生的溫床,若未確實清潔容器內部,像是洗手乳未使用完就回填補充,或清潔人員未按標準步驟每次徹底清空容器後再清洗,都會導致細菌汙染風險。

依照這次實際送驗的檢驗結果,洗手乳上的總生菌數較衛福部公布的菌落數容許量基準高出2,500倍之多。陳俊榮教授強調,餐飲後台場所建議選用密封式、一次性噴嘴的洗手乳,較能確保洗手乳的品質無虞。

陳俊榮教授說明,雖然這些「間接添加物」對於人體未必產生立即性的影響,但長期累積的健康風險不容小覷!