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皮蛋不安全?馬尿製?食藥署闢謠

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皮蛋不安全?馬尿製?食藥署闢謠

(來源 維基百科)

(台灣英文新聞/生活組 綜合報導)在中華飲食文化中,風味特殊的皮蛋,是最具特色的加工產品之一,有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋之分。老一輩常說皮蛋製作過程必須泡馬尿,不少人至今仍有此迷思,甚至連外國人都以為「千年蛋」是靠馬尿才成了黑黑的模樣。專家說,現代皮蛋早已改用石灰、草木灰鹼性材料製作了。

食藥署「闢謠專區」表示,皮蛋大多是以鴨蛋或雞蛋製作而成,製作原理是透過鹼性物質的塗料或溶液包覆著蛋,使蛋黃及蛋白凝固,可再細分為塗敷法、浸漬法及混合法。

食藥署說,塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀,均勻塗抹在蛋的表面;浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液,再將蛋放入浸泡;混合法則是先使用浸漬法後,再使用塗敷法製成。

浸漬時間,一般在夏天約放置四十五天、冬天則在六十天左右。

溫度及酸鹼程度對皮蛋製程影響很大,必須添加氧化鉛、氧化銅等物質穩定製程,因此目前食藥署也針對皮蛋訂有銅、鉛限量標準,鉛不得高於0.3ppm、銅則不得高於5ppm,並定期抽驗稽查。

食藥署提醒,皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所,選購時注意外包裝是否完整、標示是否清楚、外殼是否有破損等。

台灣癌症基金會鄭欣宜營養師此前在其它媒體上表示,行政院衛生署早在「蛋類衛生標準」中已明文規定,蛋類的鉛含量必須小於0.3ppm(百萬分之一),蛋類的銅含量必須小於5 ppm,來確保皮蛋的品質。其實,在製備技術改良下,如今市面上已有標榜無鉛的皮蛋可供選擇。

至於皮蛋營養與否,鄭欣宜指出,經過加工再製的皮蛋,除了維生素A只有雞蛋的三分之一、B群含量只有雞蛋的二分之一,鈉含量高,建議食用量一天最多以1顆(約60到70公克)為限。