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彭長貴的「左宗棠雞」傳奇 橫跨太平洋未曾殞落

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彭長貴的「左宗棠雞」傳奇  橫跨太平洋未曾殞落

「湘菜之神」名廚、也是知名連鎖湘菜館「彭園」創辦人彭長貴,於11月30日因肺炎辭世,享壽98歲,而他發明的「左宗棠雞」有個橫跨太平洋的傳奇故事。

媒體報導,湖南人彭長貴自13歲起師事譚廚名家曹藎臣,二次大戰後負責掌管政府國宴,1949年隨國民黨撤退到台灣,1952年韓戰緊張情勢下,為了宴請到訪四天的美國海軍第七艦隊司令雷德福(Arthur Radford),彭長貴使出渾身絕活,最後一天他混合餡料、將碎雞肉捏成塊狀,酥炸成金黃色,最後加上不同醬料混成的調味,發明出這道新料理。

當被問起菜名,彭長貴脫口而出以湖南省左宗棠將軍為名,左宗棠是清朝時協助平定太平天國和其他亂事的知名將領,對於中國農業科學與教育也有很大的貢獻,這道料理於是開始廣為傳播。

「左宗棠雞」的紐約流浪記

2014年,一部紀錄片「尋找左宗棠雞」試圖找出這道全世界中國餐館最具代表性菜餚的起源,起初美國人都不太知道這道菜的源由,甚至連中國人自己都不知道這道菜的存在,紀錄片發現,左宗棠將軍的湖南故鄉,其實原本並沒有這道甜酸的酥炸雞肉菜餚。

紀錄片敘述,冷戰時期許多中國移工到美國尋找工作機會,但當年「排華法案」剝奪了海外中國人的工作機會,讓他們只能經營洗衣館或餐館;1972年隨著中美關係解凍,慢慢掀起對中國菜的喜愛,中國餐館一窩蜂爭搶這批熱潮,曼哈頓「順利園」的大廚Michael Tong在1973年引進左宗棠雞,讓他的餐廳獲得《紐約時報》的四星食評。

《紐約時報》報導,Michael Tong的夥伴、也是開設「湖南餐館」的另一位主廚王春庭則是改良左宗棠雞為四川口味,將碎雞肉塊炸得更酥、醬料調得更甜,改良為迎合更多美國人口味。兩家餐廳都榮獲《紐約時報》四星級的最高獎項。

湘菜熱讓彭長貴也想在紐約開啟自家餐館,原先他與好友在紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳,但卻驚訝發現,紐約早已有許多餐館引進他的名菜「左宗棠雞」,且已被大大改良,廚師Ed Schoenfeld說,「紐約人不知道他的左宗棠雞才是真正的湘菜,有些人還以為他是仿冒品。」

「左宗棠雞」是湘菜靈魂

在紐約開餐廳的實驗失敗後,彭長貴再向朋友借錢在東52街開啟另一間湘菜館,受到附近聯合國總部官員的注意,包括美國國務卿季辛吉,彭長貴對英國知名中菜美食家鄧洛普(Fuchsia Dunlop)說道,「季辛吉每次來紐約時就會拜訪我們,我們已經成為好朋友,就是他讓湖南菜登上版面。」

1977年的《紐約時報》也曾這樣形容,「左宗棠雞是個不斷攪動與酥炸的傑作,在味道與溫度上皆燙得嘶嘶作響,新鮮的龍蝦塊在大盤的一側,酥炸的雞肉灑上花生置於盤子的另一側。」

鄧洛普(Fuchsia Dunlop)評論,「左宗棠雞」是用輕輕拍打的碎雞肉酥炸,淋上以辣椒點綴的甜酸醬汁,是「全世界最有名的湘菜。」

彭長貴自己也曾對2007年出版《改良中國食譜:湘菜譜》一書的作者鄧洛普說過,「左宗棠雞原本是傳統的湖南味,重口味、又酸又辣又鹹,但改良過的左宗棠雞保留了湘菜做法,卻不加糖。」

1980年代末,彭長貴回到台灣,開了第一家湘菜館「彭園」,菜單裡最有名的就是「左宗棠雞」,這到被發明出來的新料理用半個世紀跨越太平洋到另一塊大陸,成為中國菜的傳奇故事,也是現今每家湘菜館必備的經典料理。


更新時間 : 2021-09-23 09:04 GMT+08:00