研究:番茄冷藏後會增加其難以下嚥的腥味

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許多人從市場買回蔬果後,為了保鮮會馬上放進冰箱,但根據一份新研究顯示,並不是所有的蔬果都適合放冰箱,有些放進冰箱後更容易腐壞,而有些蔬果則是遇低溫後會破壞原本的好風味,例如番茄。

有些不喜歡吃番茄的人覺得吃起來有微微的腥味,其實是未熟成的番茄土味較重,只要待轉紅後會釋放出獨特鮮甜味,但前提是在室溫下自然熟成轉紅,因為在低溫環境中,番茄自然熟成的過程會被強制停止,導致失去其風味。

根據美國國家科學院(National Academy of Sciences)的研究指出,番茄的保存環境若低於華氏68度(攝氏20度),番茄會自動停止製造揮發性化合物(volatile compounds),導致番茄吃起來帶有腥味。

來自美國佛羅里達大學的副教授Tieman從事番茄研究已超過10年,他曾發現用同樣的方式和調味料去烹調兩顆番茄 (一顆為現摘番茄,另外一顆為冷藏保存),結果冷藏保存的番茄吃起來少了股鮮味。

研究人員還檢驗了新鮮現摘的番茄和冷藏3到7天的番茄所含的揮發性化合物,結果發現,已冷藏7天番茄的揮發性化合物數量最少,番茄冷藏3天後的揮發性化合物數量和新鮮的番茄相比,還是有很明顯的差異。

副教授Tieman表示,目前研究人員仍無法解釋為何番茄遇冷後會自動停止製造揮發性化合物。在找出原因和解決方法前,她不建議蔬果批發商為了保存番茄風味而以常溫運送番茄。研究團隊下一步將設法找出耐寒的番茄品種,並配種出適合低溫保存,卻不影響風味的品種。

英國廣播公司(BBC)曾報導,早在70年代科學家就開始懷疑,蔬果中的揮發性化合物可能與甜味有聯繫。幾年前,曾有研究人員對藍莓和草莓以及其他水果進行研究,結果發現,草莓的含糖量遠低於藍莓,但甜度卻始終遠高於藍莓,這是因為草莓有30種揮發物種類,但藍莓只有3種。而且他們發現,在糖水中添加草莓揮發物後,對甜度的提升效果甚至超過番茄揮發物。而同時加入這兩種水果的揮發物之後,還可以令效果加倍。