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燒烤焦肉「致命吸引力」 PAHs芳香化合物是美麗哀愁

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燒烤焦肉「致命吸引力」 PAHs芳香化合物是美麗哀愁

燒烤焦肉「致命吸引力」 PAHs芳香化合物是美麗哀愁

「衛生福利部」(下稱衛福部)近日公告【食品中污染物質及毒素衛生標準】草案,其中增訂【多環芳香族碳氫化合物(PAHs)】。 PAHs,【多環芳香族碳氫化合物】,或稱【多環芳香烴】;「烴」,碳氫化合物,是常見的有機化合物的一種。「烴」,音:輕、聽、井。 PAHs 這種「芳香」有機化合物,卻是致命的一類物質,其中有很多是已知或潛在的致癌物質,是以微量形式存在於環境之中。這種化合物存在於烤焦的肉類中,主要是由「含碳燃料」(例如:油脂、菸草、木碳、和木柴) 的高溫裂解或不完全燃燒所產生,來源包括:煉油廠、火力發電廠排放之懸浮微粒、汽機車排放的廢氣、抽菸、拜拜燃香及食用燒烤類的食物。 高溫作用下,油脂迅速與氧「化合」進行氧化,當溫度上升速度過快,氧「化合」速度跟不上時,油脂就開始一系列地「環化」、「聚合」、…等化學反應,從環氧油脂、苯(一環)、萘 (二環)、菲(三環)、蒽(三環)、苯駢蒽(四環)、苯駢芘 (五環)、…等的產生。這時候, 氧的供應是關鍵, 因此【多環芳香族碳氫化合物】的產生都與油脂的燃燒(氧化)不完全有關。 國際癌症研究機構 (International Agency of Research on Cancer,IARC) 指出,長期暴露在PAHs之下,與皮膚癌、呼吸器官癌及其他器官之癌症發生有相關。我國行政院勞動部對於室內作業環境的PAHs管制濃度,與國際相關組織(例如:美國職業安全衛生署,OSHA)有相近的規範,要求PAHs濃度不可超過0.2 mg/m3,而工作環境的空氣中有害物質容許濃度標準亦應在0.2 mg/m3以下。 環境中,當煤炭、燃油、瓦斯、垃圾或其他有機物質(如:菸草、肉等蛋白質食物) 燃燒不完全時就會形成PAHs 於空氣中或該物品中。PAHs亦會存在於煤焦油、原油、木焦油、屋面焦油。此外,火山、森林火災、工廠或汙水處理廠的排放會使PAHs進入水中,而大多數的PAHs並不容易溶於水,它們會黏附在固體顆粒上,並沉降在河流或湖泊底部。焦煤廠、瀝青廠、煙燻爐、焚化爐則排放含有PAHs的空氣;大氣中的PAHs會黏附在灰塵顆粒上。 在土壤中,多數的PAHs會緊緊黏附在泥土顆粒上,但有些PAHs則會穿過土壤至地下水層。土壤或水中的PAHs,經過數週或數月後會被微生物分解,其中一些PAHs粒子會隨時從土壤表面或水面揮發至空氣中。在幾天或數週內,PAHs會與陽光或其他空氣中的化學物質作用而分解。有研究發現,動物或植物體內的PAHs含量,可能會比土壤或水中的含量還高。 我們日常生活中,會因為吸入來自於菸煙、木材燃燒煙霧、汽機車廢氣、交通道路經磨擦產生的揮發性煤焦油瀝青;或食用烤的或燒焦的肉類,食用受汙染的穀物、麵粉、麵包,以及飲用受汙染的水或牛奶,這些都可能讓我們暴露到PAHs。例如:中秋烤肉時,肉類的油脂滴在炭火上,PAHs立即被釋放到空氣中,當吸入PAHs時,可能造成鼻咽癌或肺癌,有研究證實,人們在烤肉時所吸進的PAHs濃度,相當於一次抽了600根菸那麼濃;而油滴附著在烤肉架的肉上,吃下肚後,也可能造成腸胃道的癌症。 因此,烤肉時,建議將食物包上【錫箔紙】再烤,可避免直接燒焦肉品或油脂滴到炭火上而燃燒出PAHs;但請不要使用【鋁箔紙】,研究指出,鋁箔紙的鋁使用後可能會引起「失智症」的問題。 我們如何知道身體已經暴露了多少PAHs? PAHs會與其他物質結合成不同的分子,雖然可以透過特殊的檢測方法來找出人體組織或血液中與PAHs結合的物質,但這些檢測結果無法精確地說明身體健康是否受到影響,或者是暴露的來源及程度。這些檢測方法需要特殊的設備來進行,因此一般的診所是無法提供的。 此項「食品中污染物質及毒素衛生標準」草案,目前在各界意見徵詢階段,最快今(2016)年9月實施。 下表是「食品中污染物質及毒素衛生標準」草案中,多環芳香族碳氫化合物(PAHs)在有關食品上的規範。 【苯駢芘】(Benzopyrene,BAP),是一類具有明顯致癌作用的PAHs有機化合物。它是一種五環多環芳香類烴類化合物。吸煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯駢芘。高蛋白質含量的食物( 如:牛、豬、魚、雞肉等),因富含胺基酸和肌酸(Creatine),在高溫(大於150℃) 烹煮、或在火焰下直接燒炙時,蛋白質會分解或變性而產生致癌性高的PAHs;同樣地,脂肪、碳水化合物等在燒焦時也會產生這種致癌物。


更新時間 : 2021-12-08 18:10 GMT+08:00