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主廚鄭錦富 教做米其林等級的炒飯

有錢也學不到的絕活 隱世廚神富哥傳授絕活

鄭錦富教作與主顧客交流

鄭錦富教作與主顧客交流

鄭錦富教作與主顧客交流

「炒飯」這種餐食,看似一道不需要什麼厲害技術、也沒什麼高檔食材的料理,其實,廚師都知道,想要把一盤炒飯炒得粒粒分明、活色生香,沒有三、五年的爐頭功夫也是辦不到的。不過,如果由米其林餐廳的主廚來教授箇中絕竅,想炒出一盤好吃的炒飯就不難了!

來自米其林二星餐廳-香港名人坊的主廚鄭錦富(富哥)今年五月第二次親訪高雄,並再度與漢來大飯店東方樓再度合作。5/24~5/26進行四場米其林饗宴,午餐每人7,800元,晚餐每人10,800元,內含10道手工料理及搭配五支紅、白汽泡酒。這次來訪,富哥不但帶來拿手好菜,還首肯將招牌的「富哥炒飯」絕活傳授給喜歡他的料理的客人。

富哥炒飯的食材簡單,但其中卻都大有學問,白米飯要用上湯與清水各半再以1:1的比例煮飯,金華火腿只取中段的瘦肉切丁,蒸熟後去鹹再剁碎成末,蝦仁則需要洗淨吸乾水份再過油,而蔥花切成末之後,還得用乾淨的毛巾包裹起來絞乾水份,才不會有嗆味。炒飯的過程中,還得不時的把鍋子離火,用杓子仔細的把飯粒一一壓開,再移回爐火翻勻,蔥花和熟火腿是最後下鍋,只要翻炒幾下就可以起鍋。

富哥的炒飯之所以出名,不在他用料的講究,而是那顆顆晶瑩、粒粒入味的米飯,和配料融為一體,入口香味豐盈、鬆香乾爽,碗底一滴殘油都沒有。富哥說,雖然是炒飯,在名人坊一盤要價港幣240元,而且是很多客人來店裡必點的一道。

這次在漢來東方樓為期三天四餐的米其林餐酒會,富哥帶來的菜色也與去年迥然不同,以海鮮食材為主,除了呈現食材的鮮甜原味,更展現富哥烹調上的細膩手法。其中一道「頭抽皇煎蠔」,用的是一顆10公分大小的美國進口生蠔,汆燙後拍上一層薄薄的乾粉入鍋煎炸,保留生蠔的肥美,又增添了外層的香脆口感。富哥特別指定只能用醬油第一次發酵的「頭抽」來入味,他說,頭抽的醬色淡而味道香,加上二湯和一點砂糖,和爆香的蔥段一起燒,讓煎過的生蠔吸飽了湯汁,吃進嘴裡滿口鮮香甜。

富哥對食材的新鮮及品質要求甚高,為了把菜做好,他堅持每天新鮮購入,直到現在他仍每天一大早親自到市場去購買食材。上回來高雄,他和東方樓主廚林凱走了一趟東港魚市場,這次他也要求要去市場採購新鮮的花蟹和明蝦,因為要做出好吃的菜,食材新鮮是第一要務,對於高雄的海鮮,富哥頗為放心,不過,頂級食材如燕窩、鮑魚、龍蝦、生蠔和遼參,他還是堅持得用進口最好的。

「要做好一個菜不難,難的是天天把菜做好。」富哥說,名人坊和其他部分米其林餐廳的不同處在於每道菜都是招牌,即便是欖菜四季豆、窩貼大蝦這樣的傳統簡單菜色,也都是費了心思,不能省略任何一道工續,過了油的四季豆和欖菜要分開炒,再和炒好的碎肉一起入鍋,一道菜要起鍋三次才完成。而在處理高檔食材像是燕窩、鮑魚時,自是更費工費時。

一道「菌茸燴官燕」,燕窩得分兩次煮,第一次先用二湯煮軟,第二次再用上湯煨入味,入口爽滑、香味濃郁卻又不膩口,足足二兩份量的燕窩,誠意十足。而菌菇則是選用進口的羊肚菌和松茸,蒸熟後剁成細末熬煮,讓雞湯燕窩的香味更上一層。而上回來高雄就帶來的「遼參吉品鮑魚」,是這次唯一重覆出現的菜色,富哥處理鮑魚有一套自己的獨門妙方,一般的做法是泡過之後再用水煮,富哥說水煮會把鮑魚的鮮味都煮到水裡去,所以他改用蒸的方式,蒸透之後再用上湯去煨,所以鮑魚吃起來彈牙又入味,讓人捨不得大口咀嚼,只想一小口一小口的慢慢品味,好讓這滋味深深的留在口中和記憶裡。

好吃到捨不得大口吃完的還有一道「白玉龍蝦球」,一客半隻足六兩重的龍蝦,用的是鮮活的澳洲水姑娘,去殼後入水燙熟再快速過油,完好的保留肉質的Q彈不說,入口還帶著鮮甜湯汁,就連襯底的冬瓜都用上湯煨軟了。


更新時間 : 2021-05-19 08:49 GMT+08:00