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孩子吃蔬菜 營養午餐學問大

孩子吃蔬菜  營養午餐學問大

(中央社記者陳至中台北特稿)食材衛生、烹調、運送都嚴格把關,營養算得再均衡,但若沒有送到學生口中也是枉然。中小學生難免有偏食的習慣,喜歡吃肉、不愛吃菜,青椒、茄子、紅蘿蔔,常是直接倒進廚餘桶。

提到學校販賣的便當,你會想到什麼?大概是這樣吧:滿到鼓起來的飯盒,油滋滋的雞排裹著厚厚一層麵衣,搭配著魚丸、熱狗、餃類等萬年不變的配料;油炸的雞塊、薯條、薯餅更受歡迎,唯一的青蔬是冷凍三色蔬菜,或是永遠被剩下的茄子、胡蘿蔔和青椒。

事實上,這些6、7年級生的青春回憶,早已成為過往。台灣中小學營養午餐開始走健康風,不只少油、少鹽、少糖,各種食材都經過嚴密計算,油炸食品更被列為黑名單,若太常出現在菜色中,還會遭到主管機關關切。

教育部於民國86年起訂定「學校午餐食物內容及營養基準」,由營養師列舉各類常見的便當菜色,澱粉、奶類、蛋豆魚肉、蔬菜、油脂類的比例,訂下嚴格規定。總熱量更是馬虎不得,國小1至3年級一餐是650大卡、4至6年級是750大卡,國中則是850大卡,即便是精力旺盛的高中男學生,一餐也不建議吃超過950大卡。

四小時內入口 管制嚴謹
過去業者為了吸引學生購買,常會推出「雙主菜」便當,也就是裡頭放了兩種肉品,現在已不可能出現。
根據教育部訂出的基準,「主菜」肉類一天約兩份,且建議採用里肌肉、雞胸肉、魚等每份脂肪量低於3克、熱量不超過55大卡的食材。香腸、蹄膀、五花肉、熱狗等熱量偏高,就被列為「避免食用」的品項。

教育部體育司長王俊權表示,目前營養午餐的趨勢是避免使用加工品。魚丸、餃類、熱狗等不僅熱量偏高,裡頭可能含有不明的添加物,過去因為烹調容易,是業者的最愛。現在盡量使用直接的食材,直接從市場買來的深色蔬菜是上上之選,肉品也盡量吃原味,以紅燒、水煮烹調,取代醃漬、油炸、裹麵衣等繁複的工序。

教育部也強制規定,各種菜色都必須當天烹調,製作第一道菜到送進學生口中,不得超過4小時,且不得使用罐頭等「不需再烹煮的成品」,以及再次加熱的隔餐食物、半成品。

定期稽查 每個環節都要把關
近年國內出現瘦肉精、農藥殘留等問題,讓家長不放心,教育部和各縣市教育、衛生單位合作加強稽查,包括烹煮後的菜餚、新鮮的食材,都要全面監控。

教育部也將稽查目標鎖定到更上游的食材供應商,王俊權表示,幾次無預警稽查,的確發現一些缺失,例如肉品醃漬的材料不明、退冰時間過早、現場衛生不良等。這些食材多半賣到團膳廠商,做成盒餐再送到各學校,源頭的把關非常重要。

根據教育部統計,100年度總計訪視了158校、稽查業者56家,有些縣市更是嚴格,每天都會抽幾個學校,由教育官員、甚至是縣長親自檢查,確定採少糖、少油、少鹽的烹調方式,兼顧衛生和營養。

減碳防弊 中小學自設廚房成主流
近年新北市發生中小學營養午餐弊案,加上瘦肉精、農藥殘留消息不斷,使學生「食」的安全備受重視,教育部檢討後,認為必須鼓勵學校自設廚房,才能有效監督。

王俊權表示,發生營養午餐弊案的新北市,高達64%的學校都是外訂團膳,緊鄰的台北市則只有34%,差異非常大。外訂團膳的缺點,包括把關困難,食材和盒餐運過來、運過去,也無助於節能減碳。

王俊權說,大型團膳業者為了供應大量客戶,往往早上7、8時就開始烹飪,有些菜色很早準備好,放到中午才賣,變質疑慮不小。或者廠商為了避免變質,偏好使用裹麵衣、油炸的方式處理食材,或添加不明的食品添加劑,在在讓人擔心。

相較之下,學校自設廚房就比較沒有上述問題;中午要用餐,上午11時開始處理即可,菜餚可以熱騰騰的送到學生桌上。而且學校廚房為方便,一定會優先到鄰近的市場採買,也可減少排碳量。

王俊權說,教育部積極補助學校自設廚房,目標是在5年內,自設比率達9成,包括公辦公營、公辦民營的方式。規模較小的學校,可和鄰近學校一同設置,大約每天處理2000份的規模最合適。

高!讓孩子不知不覺地吃下蔬菜
食材衛生、烹調、運送都嚴格把關,營養算得再均衡,但若沒有送到學生口中也是枉然。王俊權說,中小學生難免有偏食的習慣,喜歡吃肉、不愛吃菜,舉凡青椒、茄子、紅蘿蔔,常常是原封不動地直接倒進廚餘桶。

王俊權參考國外作法,發現日本中小學鮮少供應單純的白飯,總是會混和一些綠色、紅色的東西。原來日本小朋友也跟台灣一樣挑食,學校為了營養健康,就把學生討厭的食材切成細丁、拌入飯中,大幅降低味道的影響。

教育部正嘗試將日本經驗引入,並加入一些台灣特色,例如用紅燒、搭配咖哩、拌炒等方式處理,讓學童不愛的食材不再被「剩下」。公共電視台並製播「校園加減乘廚」節目,請廚師發揮創意,設計出一道又一道的美味料理,將青椒、茄子神不知鬼不覺地送進孩子口中。

另外,副餐也是一個重點,王俊權說,以前便當最常附養樂多、布丁,本來是餐後甜點,但小朋友一拿到,往往就先從這些東西開始吃,吃完就沒胃口了。教育部檢討後,建議各級學校改用水果替代,雖然較為昂貴,卻更為健康。

部分縣市也加碼提供更好的菜色,例如新北市推動契作、有機食材,把最新鮮的蔬菜供應給學生。還有不少學校推動「一周一素食」或「一周二奶」,讓學生從小養成良好的飲食習慣,避免養出太多小胖子。
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