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真正全麥麵包 改良口感變好吃

真正全麥麵包  改良口感變好吃

(中央社記者陳清芳台北12日電)你吃的全麥麵包是真的?董氏基金會和穀類專家今天試吃真正的全麥麵包,胚乳、麩皮、胚芽全都有,口感扎實,且有老麵種自然發酵香味,一掃全麥麵包難以下嚥的負面印象。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉說,去年踢爆市售所謂「全麥麵粉」大多不是真正的全麥,僅有小麥的胚乳及麩皮,沒有胚芽成份;當時能找得到的真正全麥麵包,口感偏粗,只能看在營養價值的份上嚥下去。

許惠玉說,今年5月起,有7家麵粉廠推出符合衛生署食品藥物管理局規定的全麥麵包,亦即是包括果皮(糠層、麩皮)、胚胎、胚乳的全穀。全穀成分占配方總重量的51%以上,始可稱為全穀食品。

許惠玉指出,衛生署日前公布新版國民飲食指南,建議民眾主食吃全穀,營養價值比較高,以全麥食品而言,全麥粉的麩皮、胚芽、胚乳,含有鐵、鈣、維生素B1、B2、B6、葉酸、膳食纖維、木酚素等,整體營養素比白麵粉高出3倍以上。

董氏基金會、中華穀類食品工業技術研究所、台灣區麵粉工業同業公會和7家麵粉廠商今天公開試吃饅頭、麵包、土司等11種全麥麵食,從外觀看,真的全麥麵食沒那麼白,拿起來比較沉,全麥土司幾乎看不到麩皮,吃過的人說口感不錯。

中華穀類食品工業技術研究所副所長施坤河指出,全麥麵粉蛋白質比例較少,麩皮較多,所以需要較久時間、較高溫度的發酵,才能有足夠的筋度,建議加一點老麵種幫助麵糰成形,又因為麵糰含糖量少,需要較高溫烘焙上色。

台灣區麵粉業工業同業公會總幹事黃錦和說,以往為了保存方便,所生產的全麥麵粉是一般麵粉混和麩皮,剔除容易酸敗、生蟲的胚芽與外圍粉,等於剔除精華;現在健康意識抬頭,現在全麥麵粉的胚乳、麩皮和胚芽按照自然比例,粉質變細好入口,常溫保存期限1個月,開封後最好冷藏且儘速用完。

許惠玉說,從小吃全穀,就會習慣全穀的口感,董氏基金會將和穀類麵食業者合作舉辦烘焙講習活動,也將在官網公布全麥食譜,可供一般民眾以家用麵包機自製全麥麵食。1000712


更新時間 : 2021-01-19 20:03 GMT+08:00