國賓粵廚四手聯烹 「創新粵菜」上路

粵菜的烹調精髓在於彰顯各食材互補,卻又保留山珍海品的獨特風味,如何讓饕客品嚐粵菜的原鮮味美,卻又驚喜於廚藝巧思,把當季食材的節令之美融入粵菜盛宴中,讓「傳統」激盪「創新」,就是今夏國賓大飯店行政總主廚林建龍的美食主題。「如何運用食材特性降低酷暑感?」行政總主廚林建龍攜手新聘主廚胡鑑波展開「果腹計畫」。

來自於香港,擁有36年經驗的胡鑑波主廚甫加入團隊,任職國賓大飯店中餐廚藝部行政主廚,期望能傳承美食烹調的觀念技法。曾同時一人管理六家酒樓、指揮一個3600人宴會並確保其高品質,胡鑑波主廚曾參加香港年度美食烹調競賽盛事「美食之最大賞」,由香港旅遊局主辦,獲獎者將成為港饕的美食首選,而胡鑑波主廚曾以「松茸金絲白玉卷」拿到金獎,另外參加世界廚師協會認可的香港國際美食大獎(HOFEX),囊括殊榮得到銀牌,也難怪香港影帝周潤發和劉德華會在演出結束後,都指定要到胡主廚的餐廳打打牙祭,體驗風情萬種的美味魔力。

胡主廚立基於粵菜「尊重食材」的根本,希望能運用創意使用當季鮮果,展現粵菜的真實本味,但甫來台的他對台灣當地蔬果不甚熟悉,在行政總主廚林建龍的建議下,選用夏季盛產的芒果、鳳梨等,將當季水果搭配入菜,解膩、清甜又開胃,「檸蜜脆皮燒鱔」經過吊掛風乾的鰻魚甜蜜脆口,檸檬香卻又適時調和提鮮,鳳梨也增添清爽,脆鱔愈嚼愈香,甜膩中帶有酸香滋味讓人停不下口。「香芒雞件佐沙律」巧妙將脆皮雞與芒果結合,清甜果香與脆皮油雞入口,迸出驚喜絕妙滋味,讓人入喉就感受到夏天的專屬果香。「山楂酸甜炒蝦球」酥炸過的蝦球完美地保持了彈牙口感,且山楂有解膩效果,芒果清爽的口感讓人依戀。「鮮果和牛頰鬆」油脂分布均勻的和牛鮮甜嫩口,加上洋蔥的香甜、香菇的多汁、辛香料的香氣和可樂果的酥滑,而盛裝所有食材的蘿蔓葉十分爽脆,剛好調和了多餘的油膩,讓多樣食材在味蕾中取得平衡。

另外國賓大飯店行政總主廚林建龍也升級上一季推出後就大獲顧客好評的「翡翠干貝泥佐魚子醬」,特別加入頂級食材,青翠如滴的毛豆泥鮮香可口,搭配干貝迸出的鮮美滋味,同時魚子醬散發出來的海洋氣息充滿整個口腔,是道奢華令人陶醉不已的開胃小菜。使用當季綠筍製成下飯的「綠筍紅麴燒土雞」濃香煲汁包覆住各項食材,土雞滑嫩厚實、綠竹筍清香鮮甜、冬菇厚實多汁,家常港式煲鍋散發陣陣香氣,讓人大呼滿足。帶有南洋風味的「西紅柿辣焗龍蝦」,在炎熱夏天南洋香辣醬汁特別開胃,入口可嘗到龍蝦的鮮甜肥美,清爽酸辣的絕妙滋味也勾勒出夏日的美好時光。

「鮑汁花膠千層豆腐」主廚自製千層豆腐,搭配厚實花膠,用以廣東菜常用的鮑汁包覆悶透,入口可嚐到千層豆腐的細緻及花膠的滑順風味。「胡椒牛油焗虎蝦」將肉質脆而口感細緻的澳洲虎蝦開背炸熟,佐以花雕酒香讓人大呼過癮,充分咀嚼後牛油的淡雅奶香與胡椒的辛香餘勁完美結合,最適合夏天享用。甜點部份則將招牌甜點融入芭樂果香,「珍珠石榴甘露」入口晶瑩剔透的Q軟西谷米彷彿在嘴裡跳躍,一股芭樂酸甜果香從喉間綻放,細緻的質地及滑順的口感在舌尖慢慢融化、擴散。

今夏由國賓大飯店林建龍行政總主廚及胡鑑波主廚聯手,帶領團隊運用多項當季水果入菜的夏日新菜,從創意燒臘、粵菜輕食、養生煲鍋、經典海鮮、清新甜品等10道消暑料理,即日起在台北國賓大飯店粵菜廳登場,多款當季水果襯托絕佳清爽味蕾,演繹出消暑美饌。