大台北最炫高空餐酒館

Asia 49亞洲料理及酒廊 推出『濃香美味印尼菜』

被譽為『大台北最炫高空餐酒館』的「Asia 49亞洲料理及酒廊」,整個七月推出「濃香美味印尼菜」,由曾在印尼工作過的該廳大馬華裔主廚伍偉杰(Marcus Ng)掌杓,原味呈現印尼最受歡迎的多款佳餚,滋味馥郁、香氣撲鼻!Asia 49訂位專線為(02)7705-9717。

印尼全國遍佈大小火山,土壤肥沃,極適合種植香料,特產如豆蔻、石栗果仁、香草籽、丁香…等,同時也造就當地多以香料入菜的特性。Asia 49大馬主廚Marcus表示,馬來人祖先很多是從印尼移民而來,這也使二國菜餚不約而同大量使用香料,此外,Marcus又在峇里島工作過,因此他在設計「濃香美味印尼菜」的菜色時相當得心應手,最後他決定以爪哇菜為主軸,因其特色是香料多元以及口味較辣,正適合炎夏享用,提振胃口。

「濃香美味印尼菜」的菜色介紹如下。

  1. 加多加多炸蝦沙拉:是爪哇島的代表性料理,「加多加多」在印尼語有「混合」的意思,典型的加多加多沙拉,食材包括高麗菜、豆角、豆芽、胡蘿蔔、黃瓜、番茄、白煮蛋、炸豆腐、蝦餅…等,淋上特製花生醬後,就成為這道當地人氣小吃,可單吃也可搭配米飯食用。

伍主廚的版本,除了囊括上述多樣食材外,還特別加碼,將混合了草蝦、銀芽、蔥花、洋蔥做成的什錦炸蝦球,取代傳統蝦片,堪稱升級版的加多加多沙拉!而獨特的花生淋醬則沿用傳統配方,以烤過的花生粒、香茅、乾辣椒、干蔥、香草籽、茴香…等,全部混合打碎,再炒香,隨之加入椰糖、潘蘭葉、糖、椰奶、鹽調味,熬煮後冷卻即可使用。伍主廚說這道沙拉,非常適合印尼的熱帶型氣候,香濃味美的花生醬淋在顏色各異的食材上,好看又好吃,讓人食慾大開。

  1. 犇多牛尾湯:不同於大部分充滿香料氣味的印尼湯品,這道牛尾湯反其道而行,走小清新路線,也是伍主廚最喜歡的湯品之一。主廚表示,他國牛尾湯大多用番茄湯底,喝來過於濃郁,掩蓋了牛肉本身的甜潤,這道傳統的印尼湯品,卻正好將牛尾的獨特香氣全然呈現。

這湯的成敗關鍵在於牛尾品質,主廚特選自然放牧的澳洲牛,因其肉質緊實不過肥膩,牛尾切為2.5公分的長度,太薄久煮會過爛,太厚則口感不佳。主廚先將牛尾川燙去血水備用,另一邊則以奶油炒香大蒜、白胡椒、丁香、月桂葉、豆蔻粉…等香料,再將牛尾、西芹及牛高湯加入,熬煮3小時直至牛尾軟嫩,膠質盡出,最後再放入紅蘿蔔、番茄、馬鈴薯等蔬菜,上菜前還撒上一把炸干蔥及香菜籽。牛尾吃來膠質豐厚、鮮香適口,湯頭則是清爽甘甜、有滋有味。

  1. 甘比羊腿咖哩:這道菜的靈魂是Gulai,是一種濃厚、辛辣、狀似咖哩的黃色醬汁,最早起源於印尼的蘇門答臘,被認為是從印度咖哩衍生而來的一種「印尼式咖哩」,因為加了薑黃粉,所以醬汁呈黃色,Gulai被廣泛使用在爪哇菜、馬來菜、婆羅洲菜中,人們熟悉的「巴東牛肉」就是使用這種醬汁,食用時,通常搭配白飯或是薄餅(roti canai)。

伍主廚的甘比羊腿咖哩,選用500-600公克的紐西蘭無骨羔羊腿,以Gulai醬熬煮而成。首先,伍主廚以紅辣椒、大蒜、干蔥、白胡椒、茴香、薑、薑黃、南薑、烤過的石栗果仁和香草籽…等,全部混和打碎,再用油炒香,旋即加入撕碎的檸檬草及拍裂的香茅拌炒,接著加入丁香、肉桂棒、小豆蔻、羅勒籽、香茅…等熬製而成Gulai醬,再加入經過去膜、去筋、切成塊的羊肉丁一起熬煮,待醬色變深後,分次加入椰奶(因為椰奶久煮後容易油水分離,一旦分離後就難再融合,所以需要分次加入),最後調鹽、和羅旺子濃汁即可。羊肉充分入味,吃來毫不腥羶,咖哩香氣滿點。

  1. 安揚炸雞腿:Ayam Goreng就是印尼式炸雞,不同於台灣人熟悉的炸雞,印尼版炸雞完全不裹炸粉,因此更可吃到雞肉的緊實口感。主廚以石栗果仁、烤過的香草籽、薑黃粉、南薑、白胡椒、大蒜…等,全部混打成綿密的醬料,均勻塗抹上台灣土雞,醃漬過夜後,取出再與上述醃料、香茅、月桂葉、椰奶…等一起煮滾,再轉小火,續煮至鍋內湯汁幾乎收乾,冷卻後,放入160度的油中炸至金黃酥脆,吃時,沾上特調香辣參峇醬,雞肉越嚼越香,引人入勝。
  2. 帕雷歐酪波蕉:印尼盛產各種熱帶水果,光是香蕉就多達數十種,可做主食亦能做甜點,油炸香蕉就是一道在印尼街邊常見的吃食之一。伍主廚選用香甜飽滿的台灣蕉,去皮橫剖再對切,裹上薄薄麵糊,入油鍋炸至金黃,再搭配主廚特製的酪梨蜂蜜椰奶慕斯、玫瑰椰糖剉冰,外加一球進口香草冰淇淋,口感兩極,香甜迷人。