白色評鑑主廚首次登台 米其林二星與北歐白色評鑑雙評鑑殊榮

瑞典星廚EBBE VOLLMER五代傳承 演繹出極簡的無瑕料理

台北花園大酒店PRIME ONE牛排館,於106/5/11~106/5/14將邀請米其林二星與白色評鑑White Guide雙殊榮的瑞典星廚Ebbe Vollmer (艾伯․沃爾默) 客座花園。White Guide-白色評鑑(直譯),被稱為北歐的米其林,經過嚴格匿名評選的權威性餐廳指南,是當地饕客再熟悉不過的美食標章。本次延續台北花園大酒店PRIME ONE牛排館的慣例,同樣選擇雙評鑑的客座主廚來台,繼義大利紅蝦評鑑、西班牙太陽評鑑後,再次邀請北歐白色評鑑,全北歐頂尖30大- Vollmers餐廳主廚來台獻藝(含8道菜色+精選酒款)。出身於餐廳世家的Ebbe Vollmer,堅持少即是多(Less is more) 的料理哲學,存菁的精簡食材,以道地原料為基礎,憑天然的風味達到口感平衡,無過量香料影響純粹本味,於新穎菜餚中隱藏著古典傳統的烹飪技法;台北花園大酒店將來自北歐的驕傲與熱情獻給遠在台灣,熱愛探索頂級美食的饕客。

近幾年,北歐新飲食於世界掀起了一場旋風,健康、食物回歸原始、尊重大自然的烹飪精神,備受全球美食家推崇,2004年11月,包括來自哥本哈根知名星級餐廳-NOMA主廚與北歐各地頂尖代表廚師、美食專家們共同簽訂新北歐美食宣言(The New Nordic Cuisine Manifesto),美食運動正式展開,簡約的陳盤中,裝載著輕巧、新鮮、當令而質樸的優雅,以古老不馬虎、不減化的食材處理,如煙燻、醃製、乾燥以因應冗長的寒冬。北歐餐飲沒有任何界線,對於外來文化有著始終如一的開放,如異國香料於一千多年前被引進北國,至今仍於許多道地菜色中,有著不可或缺的重要地位,而馬鈴薯於18世紀傳入瑞典,即成為家家戶戶必備主食,直到今日,北歐仍持續的接受與發展自己的菜系,在這麼多外來飲食文化的影響下,北歐料理仍能抓住獨特精神與特色,其中的主要關鍵,來自於在地傳統食材的融合,因在地食物被種植於大量且多變的土壤與氣候環境中,造就了與眾不同的迷人風味。

此次瑞典星廚Ebbe Vollmer (艾伯․沃爾默)帶來了獨具風味的香草與醬果,包含接骨木果、茴香花粉、野生蒜葉、越橘…等,融合地方與世界季節食材,以古老的煙燻、醃製、乾燥等調味和傳統烹煮技法,將熟悉的美味注入北歐靈魂,秉持著個人料理哲學-少即是多的精神,在食材的組成、味道中創作,抽出清晰與無瑕的食材本質;從小的生長環境,教導主廚如何尊重孕育大自然的土地,包含採收食材蔬果、食材風味間的搭配,都來自於家族餐廳,而此讓他更堅信基本食材中所隱藏的、超乎想像的精采風味,需靠不斷的層層挖掘、嚐試等基本功取得,曾於廚神戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)的米其林三星餐廳”Restaurant Gordon Ramsay”中擔任副主廚的Ebbe Vollmer回憶說:「在Ramsay的餐廳,我們沒有使用任何現代的科技,而那是費勁、細緻的工作,每一分味道皆是完美與芬芳,口感也無一缺陷」,在偏好經典、優雅的瑞典人眼中,Vollmers是瑞典第六家得到米其林的餐廳,更是當地Malmo(馬爾默)排名最佳的餐廳,「我對自我的烹飪規範,即是品質與熱情,並以此為傲,每一份被廚房所採用的肉或食材,皆需具有十足的風味,無需增添化學品與添加物,擁有堅定、天然、無法妥協的品質,而擺盤與服務予顧客的每一道菜,更需有穩定的一致性。」這樣的堅持,讓主廚於開幕的短短5到6年間,2015年與2016年取得米其林一星,並於2017年甫取得二星的殊榮。

天成飯店集團-集團餐飲營運處營運長石益鳴表示:「台北花園大酒店PRIME ONE牛排館,繼連續三年邀請雙評鑑主廚,包含米其林與義大利紅蝦評鑑,米其林與西班牙雷普索爾評鑑,2017年邀請米其林與北歐白色評鑑主廚,也是首次來台客座的白色評鑑主廚,不僅是天才三星主廚-馬可·皮埃爾·懷特(Marco Pierre White) 的得意門生,更是廚神戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)取得米其林三星的Restaurant Gordon Ramsay副主廚,此次來台以NT$6,580優惠價格(含8道餐點+精選酒款),即可享用米其林二星主廚的精采饗宴,更可品嚐新北歐飲食風格與古老傳統孕育出的絕美風味。」