地瓜 洋蔥發芽有毒?到底發芽的根莖類能吃嗎?

(台灣英文新聞/朱明珠 台北綜合報導)根莖類蔬菜採收後,不管是存放在冰箱或室溫下,經過一段時間大多會出現發芽情況,究竟哪些蔬菜發芽後能食用?哪些會產生毒素呢?

地瓜:地瓜屬於旋花科食物,從塊根到葉子都可以食用,是近年來常見的養生食物。和馬鈴薯不同的是,地瓜發芽後並不會產生毒素,不過發芽後養分跑到芽上,導致澱粉和甜度下降,以及口感變鬆。

馬鈴薯:馬鈴薯是一種茄科植物,發芽或表皮變綠的過程中,會產生茄鹼 (Glycoalkaloids,又稱為龍葵鹼),這種自然毒素能抵抗病蟲害!但人類若食用過多會導致急性中毒,常見症狀為頭痛、嘔吐、腹痛等症狀;而且即使切除發芽的部位或經高溫加熱,茄鹼也不會受到破壞。因此,如果馬鈴薯發芽了,建議整顆丟掉,千萬別為了省錢而得不償失。

芋頭:芋頭是多年生的植物,而且所食用的部分屬於地下球莖,在田間時其實就已經長出枝葉,所以芋頭發芽並不用擔心,可以放心食用。

洋蔥:主要食用部位是鱗葉,含有豐富的大蒜素,有很強烈的刺激味道,切洋蔥時,會刺激人的眼睛和鼻子,導致流淚。洋蔥發芽後亦可食用,不會產生任何毒素。

蒜頭:蒜頭發芽後並不會產生有毒物質,而且發芽出來的蒜苗也可以食用。根據南韓研究指出,蒜頭發芽後5天時,所含的抗氧化會達到巔峰,因此抗癌和抗老化功效比新鮮蒜頭來的高。

:薑是多年生草本植物,根莖為可食用部位,具有香味及辛辣味,依照採收的時期不同,可分為芽薑、嫩薑、粉薑、老薑(即常稱之薑母)等。根據行政院農業委員會的說明,薑在發芽過程中,會消耗掉部分的營養物質,導致營養價值降低,但是並沒有產生有毒物質,薑及長出的芽薑皆可食用。

雖然薑發芽沒有毒,但是腐爛的薑可能會產生黃樟素,目前黃樟素被國際癌症研究機構(IARC)列為第2B類物質,雖無證據顯示會對人類致癌,且對動物致癌性證據有限或不足,故仍不建議民眾使用。

建議民眾,盡量攝取新鮮的食材,單次購買量不宜太多,並注意食材的保存,根莖類食材的保存需保持乾燥,建議直接放在陰涼通風處,如果家裡較潮濕,也可以先用報紙包起來放到冰箱的底層來做保存。

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參考資料來源:台灣好農部落格