彭園專訪:揭開傳奇「左宗棠雞」的神秘面紗

台灣英文新聞朝聖左宗棠雞的創始店,深入了解經典名菜

(台灣英文新聞/葉子綺 台北報導)人稱台灣湘菜泰斗,同時也是知名餐廳彭園的創辦人彭長貴先生,於2016年11月30日因病辭世,享壽98歲。許多人耳熟能詳的左宗棠雞、蜜汁火腿等名菜,其實都是他所發明,在世界各地也是名聞遐邇,美國導演伊恩‧錢尼(Ian Cheney) 甚至於2014年發行了一部名為「尋找左宗棠」(The Search for General Tso) 的紀錄片,介紹這位「左宗棠雞之父」傳奇的一生。

《台灣英文新聞》特別於2017年3月2日前往彭園湘菜館的創始店──林森店,專訪總經理陳正川與主廚蔡宗憲,揭開彭園湘菜館與左宗棠雞神秘的面紗。

彭長貴的傳奇人生

彭長貴出生於中國湖南省長沙縣,13歲就離鄉背井,開始學習廚藝。在衡陽經過4年的訓練後,1933拜曹藎臣為師,曹藎臣是當時國民政府第一任行政院長譚延闓的家廚,彭長貴也正式進入譚家廚體系。

譚延闓非常講究美食,譚家菜最知名的就是其菜色做法繁瑣、複雜;在為譚家掌廚的日子,彭長貴除了以正宗譚廚之姿名聞遐邇,也在期間運用個人經驗,將譚家菜加以改良,發明出許多新菜色,成為譚家系列中特有的「彭家菜」。

1949年彭長貴隨國民政府撤退來台,憑著精湛的廚藝,開始將湘菜於台灣發揚光大。

(彭長貴料理畫面 來自AP Photo)

彭園湘菜館歷史

1952年彭長貴在台北西門町開設了他的第一家餐廳,被視為今彭園湘菜館的前身;1972年他隻身前往美國,於紐約曼哈頓44街開設海外第一家彭園,前美國國務卿季辛吉(Henry Kissinger)就曾經到此用餐,特別鍾愛左宗棠雞這道菜,讓彭園名聲逐漸於美國遠播,左宗棠雞也成為最受美國人歡迎的中國菜之一。

1983年,彭長貴回到台北,於林森北路開設了台灣第一家彭園湘菜館,至今仍屹立不搖於台灣湘菜界;1991年他回到了自己的家鄉長沙開設彭園,在中國經營的有聲有色。

目前彭園湘菜館在台灣共有三家,包含台北市兩家與新北市板橋區一家。

(位於林森北路上的彭園創始店)

左宗棠雞的發明

1952年美國派協防太平洋第七艦隊雷德福司令來台訪問四天,彭長貴擔任當時宴會主廚,為了讓賓客能換換口味,彭於第三天試圖研發新菜色,將雞肉斬塊,以先炸後炒的方式料理,並佐以特製醬料端上桌,沒想到雷德福吃了驚為天人,便問彭長貴這道菜的名稱,彭想起另一位與雷德福同樣也是將軍階級,且與自己同樣出身於湖南的中國重臣左宗棠,便隨口而出地回答:「左宗棠雞」。

(林森店主廚蔡宗憲料理左宗棠雞)

因地制宜的左宗棠雞

陳正川於訪談中表示,正宗左宗棠雞和美國版左宗棠雞最大的不同,在於辣與甜的調配,真正的左宗棠雞會加入乾辣椒,以微辣的口味來提升整道菜的香氣,再佐以微量的糖加以拌炒;而美國人習慣吃的左宗棠雞,則多加入番茄醬與較多的糖,使整道菜看起來偏紅,口味也偏甜。

傳統湘菜的特色是「重油、重鹹、重辣、重口味」,但是為迎合台灣人口味,在台灣的湘菜通常較少油、少辣。陳正川進一步說明,過去在中國長沙的彭園,他們曾經「入鄉隨俗」,加入了更多的調味佐料,但與當地菜色比起來,仍然保持台灣較清淡的特色,在長沙當地非常受歡迎,饕客必須提早三至五天訂位,才有辦法一嚐彭園的滋味。

(左宗棠雞)

其他經典菜色

除了左宗棠雞,彭園也有許多獨門菜。富貴雙方就是另一道彭園經典,此道菜也是彭長貴先生發明,將蜜汁火腿與素方合夾於薄麵皮之中,每一口都能夠感受酥軟、甜鹹對比的滋味,是彭園最受歡迎的一道菜。

(富貴雙方)

另一道經典菜色則是彭家豆腐,這道菜最特別的是使用東方獨有的豆豉為食材,再用蒜苗、肉絲悶燒入味,成為一道富有中國味,又十分下飯的豆腐菜。

(彭家豆腐)

香瓜元盅則是來台的日本饕客特別鍾愛的一道菜,由於香瓜在日本相當昂貴,因此許多慕名而來的日本客人,會指定品嘗這道由彭長貴親自研發的獨門菜色。將快剁斬細的雞蓉、豬里肌,加入高湯後入盅蒸熟,搭配香瓜甜蜜的果香,湯汁鮮甜味美,整道菜香氣四溢,令人食指大動。

(香瓜元盅)

 

(服務員示範貴妃牛呈上桌的服務過程)

接待達官顯貴與國際外賓的特殊經驗

陳正川回憶起印象深刻的接待經驗,最難忘的就是新加坡總理每年來台拜訪前總統蔣經國時,到台北賓館的宴請;前總統蔣經國與妻子蔣方良每年3月15日的結婚紀念日,也必指定陳到七海官邸親自掌廚。另一特殊經驗則是受外交部請託,宴請阿拉伯親王,得到國際外賓的讚賞。這些接待經驗,都再再為彭園身為台灣餐飲界龍頭的高度肯定。

下一世代的轉型

為了吸引新世代,彭園創立了主打年輕客層的「湘8老」餐廳,除了推出口味較清爽的菜色外,有許多如臭豆腐、茄子等在彭園被視為端不上檯面的食材,在湘8老能夠盡情發揮,以新穎樣貌呈現給客人。

而提到彭園經典菜色長期以來堅持不變的原則,主廚蔡宗憲表示,彭園菜單基本上不會有太大變化,原因是因為大部分賓客慕名而來,就是想品嘗那些最能代表彭園的經典名菜;許多在彭園吃了幾十年的老饕,也已習慣那種味道與口感,一旦突然做了大轉變,饕客們便會懷疑味道是否變了,也變得不是他們印象中的彭園。然而在維持最高標準的原則下,彭園仍不放棄改良與創新,為的就是讓客人享受最完美的一餐。

(總經理陳正川與台灣英文新聞編輯合影)